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Em qualquer bar de Madrid, as patatas bravas estão na ementa — e raramente decepcionam quando são feitas com atenção. A discussão sobre o molho nunca se resolve: há quem defenda o aioli, há quem insista no molho de tomate picante, e há quem junte os dois. Esta versão usa o molho de tomate e pimentão picante, que é a mais tradicional de Castela.
O segredo da batata está na dupla fritura: uma primeira a temperatura baixa para cozer o interior, uma segunda a temperatura alta para criar a crosta. O resultado é uma batata que cresta por fora e não fica seca por dentro.
Ingredientes (para 4 pessoas)
Para as batatas
- 1 kg de batatas, em cubos irregulares com cerca de 3 cm
- Óleo abundante para fritar
- Sal grosso q.b.
Para o molho bravo
- 4 tomates maduros, pelados e picados
- 2 dentes de alho, picados
- 1 colher de chá de pimentão fumado picante
- 1 colher de chá de pimentão doce
- 1 colher de chá de vinagre de vinho
- 2 colheres de sopa de azeite
- Sal q.b.
Modo de preparação
- Frite as batatas em óleo a 150 °C durante 8 a 10 minutos, até estarem cozidas mas sem cor. Retire e escorra. Este é o primeiro tempo — pode fazer com antecedência.
- Quando estiver perto de servir, aumente o óleo para 190 °C e frite novamente as batatas durante 3 a 4 minutos até ficarem douradas e crocantes. Escorra sobre papel absorvente e polvilhe com sal grosso.
- Para o molho: aqueça o azeite numa frigideira e refogue o alho brevemente. Junte o tomate picado e deixe cozinhar 10 minutos em lume médio até desfazer. Adicione os dois pimentões e o vinagre, misture e deixe apurar mais 5 minutos. Triture com varinha mágica até obter um molho liso. Rectifique o sal.
- Disponha as batatas numa travessa ou prato fundo, regue com o molho quente e sirva de imediato.
Dica: A dupla fritura é o que faz a diferença — a primeira, a temperatura baixa, coze o interior da batata; a segunda, a temperatura alta e feita só na hora de servir, é que cria a crosta estaladiça.
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