Uma noz rançosa reconhece-se à primeira dentada: sabor áspero e um cheiro que lembra diluente de tinta. Não é azar nem má colheita. É a gordura da noz a reagir com o ar, um processo que o calor da despensa acelera.
A solução está no frio e num frasco bem fechado. O miolo de noz que aguenta cerca de três meses à temperatura ambiente pode manter a qualidade mais de um ano no congelador.
Porque a gordura das nozes muda de sabor
As nozes são ricas em gordura. Para não rançarem, precisam de proteção contra o oxigénio do ar e contra temperaturas altas, explicam os conservadores de alimentos da extensão da Universidade da Califórnia.
A extensão da Universidade da Florida acrescenta que o calor prolongado altera a estrutura da gordura e cria cheiros e sabores estranhos. As nozes também absorvem cheiros fortes, o que torna o frasco fechado tão importante como o frio.
Onde guardar as nozes e quanto tempo mantêm a qualidade
| Local | Miolo de noz | Observação |
|---|---|---|
| Despensa, à temperatura ambiente | cerca de 3 meses | Longe do fogão e do forno |
| Frigorífico | 6 a 9 meses | Em frasco ou caixa hermética |
| Congelador | mais de 1 ano | A melhor opção para compras grandes |
| Nozes com casca | mais tempo do que o miolo | A casca protege do ar |
Prazos dos conservadores de alimentos da Universidade da Califórnia para frutos secos sem casca. As nozes e as amêndoas com casca conservam-se melhor e durante mais tempo, segundo a mesma fonte.
Nesta altura do ano, com as nozes novas no mercado e as compras para os doces de Natal a começar, comprar nozes com casca e partir só as necessárias é a forma mais simples de as manter boas até dezembro.
Erros que fazem as nozes rançar mais cedo
- Comprar muito miolo a granel para vários meses e deixá-lo na despensa.
- Manter o saco aberto ao lado de cebolas, especiarias ou outros alimentos de cheiro forte.
- Arrumá-las no armário por cima do fogão ou junto do forno, onde a temperatura sobe todos os dias.
- Picar ou moer as nozes com antecedência. A extensão da Florida aconselha a fazê-lo só quando forem usadas.
- Insistir em nozes que já sabem a ranço. Nesse caso, devem ir para o lixo.
O mesmo cuidado com o calor e a humidade vale para outros frutos de outono, como se explica no artigo sobre como escolher e guardar castanhas.
Fontes
- UC Cooperative Extension, Master Food Preservers of El Dorado County — Nuts Plus! (2022)
- University of Florida IFAS Extension — I did nut know the best way to store walnuts
