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Os papos de anjo são um doce conventual português feito quase inteiramente de gemas, batidas até incorporarem muito ar, cozidas em formas próprias e depois mergulhadas ainda quentes numa calda de açúcar em ponto de fio — um processo que os deixa leves por dentro e doces até ao centro.
O nome descreve bem a forma final: pequenas cúpulas douradas e enrugadas, como se fossem papos inflados. É um primo próximo das trouxas de ovos e do toucinho do céu, mas com uma técnica de cozedura e uma calda finais que os tornam claramente diferentes.
Ingredientes (para cerca de 15 unidades)
- 10 gemas
- 2 claras
- Manteiga, para untar
- 500 g de açúcar (para a calda)
- 300 ml de água (para a calda)
- 1 pau de canela
- 1 casca de limão
Modo de preparação
- Unte generosamente formas próprias para papos de anjo (ou uma forma de queques pequena) com manteiga.
- Bata as gemas com as claras em batedeira, em velocidade alta, durante 8 a 10 minutos, até a mistura triplicar de volume e ficar esbranquiçada e espessa.
- Verta a mistura pelas formas untadas, até cerca de três quartos da altura.
- Leve a cozer em banho-maria, em forno pré-aquecido a 180 °C, durante 20 a 25 minutos, até os papos de anjo estarem firmes ao toque e ligeiramente dourados por cima.
- Enquanto cozem, prepare a calda: leve o açúcar, a água, a canela e a casca de limão ao lume até ferver e formar uma calda em ponto de fio fraco. Retire a canela e a casca e mantenha a calda quente.
- Retire os papos de anjo do forno e desenforme-os ainda quentes, mergulhando-os imediatamente na calda quente durante 2 a 3 minutos, para absorverem bem o líquido.
- Retire da calda com uma escumadeira e disponha numa travessa. Sirva mornos ou frios, regados com um pouco mais de calda, se desejar.
Dica: As gemas têm de ser batidas até triplicarem de volume — é o ar incorporado nesta fase que dá aos papos de anjo a leveza característica, permitindo-lhes absorver bastante calda sem ficarem pesados ou encharcados.
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