As fatias de Tomar são um doce conventual quase absurdo na sua simplicidade de ingredientes — feitas exclusivamente com gemas de ovo e açúcar, sem qualquer farinha, cozidas em banho-maria até ganharem uma estrutura sólida que se corta em fatias, como um bolo.
A origem remonta ao Convento de Santa Iria, em Tomar, e o doce partilha o princípio de tantas outras receitas conventuais portuguesas: aproveitar as gemas que sobravam da clarificação do vinho com claras, transformando um subproduto em doçaria fina.
Ingredientes (para 8 a 10 pessoas)
- 20 gemas
- 400 g de açúcar
- 200 ml de água
- Açúcar em pó, para polvilhar
Modo de preparação
- Num tacho, leve o açúcar e a água ao lume até obter uma calda em ponto de fio forte — quando, ao levantar a colher, a calda forma um fio grosso e contínuo.
- Bata as gemas ligeiramente numa tigela, o suficiente para as homogeneizar sem incorporar muito ar.
- Verta a calda quente sobre as gemas em fio fino, mexendo sempre e sem parar.
- Unte e forre com papel vegetal uma forma retangular baixa. Verta a mistura de gemas coada por um passador fino, para eliminar quaisquer grumos.
- Cubra a forma com papel de alumínio e leve a cozer em banho-maria, em forno pré-aquecido a 160 °C, durante 35 a 45 minutos, até a mistura solidificar por completo e um palito sair limpo.
- Retire do banho-maria e deixe arrefecer completamente dentro da forma, de preferência de um dia para o outro no frigorífico.
- Desenforme sobre uma tábua, retire o papel vegetal e corte em fatias retangulares finas. Polvilhe com açúcar em pó antes de servir.
Dica: Coar sempre a mistura de gemas e calda antes de levar ao forno é o que garante uma textura lisa e uniforme nas fatias — sem este passo, pequenos grumos de gema cozida ficam visíveis e quebram a consistência característica do doce.
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