O leitão à Bairrada é um dos poucos pratos portugueses com denominação de origem — só é à Bairrada quando assado em forno de lenha, com a pasta de alho e banha que entra pelos cortes da pele, e servido com laranja. O exterior fica estaladiço ao ponto de estilhaçar ao toque; o interior é macio e com gordura que se derreteu durante horas de lume lento.
Replicar em casa o forno de lenha é impossível, mas um forno doméstico com função de grill no final chega perto. A pasta de tempero e a técnica de assar em temperatura progressiva fazem o resto.
Ingredientes (para 8 a 10 pessoas)
- 1 leitão de 5 a 6 kg, preparado pelo talho
- 8 dentes de alho
- 100 g de banha de porco
- 1 colher de sopa de sal grosso
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 1 colher de chá de colorau
- 1 ramo de alecrim
- 1 ramo de louro
- 2 laranjas para servir
Modo de preparação
- Com um almofariz, pise o alho com o sal grosso até obter uma pasta. Incorpore a banha amolecida, a pimenta e o colorau.
- Com uma faca, faça cortes superficiais na pele do leitão em toda a superfície. Esfregue a pasta de tempero generosamente, insistindo nos cortes para que penetre. Coloque o alecrim e o louro na cavidade. Deixe repousar 2 horas no frigorífico, ou de véspera.
- Retire o leitão do frigorífico 1 hora antes de ir ao forno.
- Pré-aqueça o forno a 160 °C. Coloque o leitão numa grelha sobre uma assadeira, com a pele para cima. Asse durante 2 horas e meia em lume lento.
- Aumente o forno para 220 °C ou ligue o grill durante os últimos 15 a 20 minutos, até a pele estufar e ficar estaladiça. Vigie de perto — queima rapidamente.
- Retire do forno e deixe repousar 15 minutos antes de trinchar. Sirva com laranjas cortadas e arroz de miúdos ou batatas fritas.
Dica: É a lentidão dos primeiros passos que derrete a gordura subcutânea e amacia a carne — só nos últimos 15 a 20 minutos, a temperatura alta ou o grill, é que criam a pele estaladiça, e aí convém vigiar de perto porque queima depressa.
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