A cabidela é um prato que divide — e que quem aprecia defende com convicção. O molho escuro de sangue e vinagre tem um sabor que não tem paralelo noutras receitas portuguesas: intenso, ligeiramente ácido, com o frango a desfazer-se depois de uma hora em lume brando.
A chave está no sangue fresco, que deve ser reservado com vinagre logo após o abate para não coagular. É um ingrediente que hoje exige alguma procura — talvez um talho tradicional ou um mercado com aves frescas — mas que transforma completamente o resultado.
Ingredientes (para 4 pessoas)
- 1 frango inteiro, em pedaços
- 200 ml de sangue fresco de frango (com 2 colheres de sopa de vinagre)
- 2 cebolas médias, picadas
- 4 dentes de alho, picados
- 1 chouriço de carne, em rodelas
- 1 copo de vinho branco
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho
- 2 folhas de louro
- 1 colher de chá de colorau
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta q.b.
- Salsa picada q.b.
Modo de preparação
- Tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e colorau. Deixe repousar 30 minutos.
- Num tacho largo, aqueça azeite a lume médio-alto e aloure os pedaços de frango de todos os lados até ganharem cor. Retire e reserve.
- No mesmo tacho, refogue a cebola e o alho picados até amolecerem. Junte o louro e o chouriço em rodelas. Devolva o frango ao tacho.
- Regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte água suficiente para quase cobrir o frango. Tape e cozinhe em lume brando durante 45 a 50 minutos, até o frango estar muito tenro.
- Baixe o lume ao mínimo. Junte o sangue reservado em fio, mexendo continuamente e sem deixar ferver. Adicione o vinagre, prove e rectifique a acidez e o sal.
- Cozinhe mais 5 minutos em lume muito brando, sempre a mexer. O molho deve ficar escuro, liso e ligeiramente espesso. Polvilhe com salsa e sirva com arroz branco.
Dica: O sangue tem de se integrar devagar e sem ferver — junte-o sempre em fio, a lume muito brando e a mexer sem parar, ou corre o risco de coagular e estragar o molho.
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