Cabidela de frango à moda antiga: o prato que pede convicção

A cabidela é um prato que divide — e que quem aprecia defende com convicção. O molho escuro de sangue e vinagre tem um sabor que não tem paralelo noutras receitas portuguesas: intenso, ligeiramente ácido, com o frango a desfazer-se depois de uma hora em lume brando.

A chave está no sangue fresco, que deve ser reservado com vinagre logo após o abate para não coagular. É um ingrediente que hoje exige alguma procura — talvez um talho tradicional ou um mercado com aves frescas — mas que transforma completamente o resultado.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 frango inteiro, em pedaços
• 200 ml de sangue fresco de frango (com 2 colheres de sopa de vinagre)
• 2 cebolas médias, picadas
• 4 dentes de alho, picados
• 1 chouriço de carne, em rodelas
• 1 copo de vinho branco
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de colorau
• Azeite q.b.
• Sal e pimenta q.b.
• Salsa picada q.b.

Modo de preparação

1. Tempere os pedaços de frango com sal, pimenta e colorau. Deixe repousar 30 minutos.
2. Num tacho largo, aqueça azeite a lume médio-alto e aloure os pedaços de frango de todos os lados até ganharem cor. Retire e reserve.
3. No mesmo tacho, refogue a cebola e o alho picados até amolecerem. Junte o louro e o chouriço em rodelas. Devolva o frango ao tacho.
4. Regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte água suficiente para quase cobrir o frango. Tape e cozinhe em lume brando durante 45 a 50 minutos, até o frango estar muito tenro.
5. Baixe o lume ao mínimo. Junte o sangue reservado em fio, mexendo continuamente e sem deixar ferver. Adicione o vinagre, prove e rectifique a acidez e o sal.
6. Cozinhe mais 5 minutos em lume muito brando, sempre a mexer. O molho deve ficar escuro, liso e ligeiramente espesso. Polvilhe com salsa e sirva com arroz branco.

Dica: O sangue tem de se integrar devagar e sem ferver — junte-o sempre em fio, a lume muito brando e a mexer sem parar, ou corre o risco de coagular e estragar o molho.