Assar bacalhau em sal grosso é uma das técnicas mais antigas e mais honestas da cozinha portuguesa. O sal cria uma crosta que sela a humidade dentro da posta, cozinha a carne a vapor do seu próprio sumo e resulta numa textura que o forno a seco raramente consegue — macia, compacta, com as lascas a abrirem-se sem esforço.
Não fica salgado. O sal forma uma barreira mas não penetra na carne se o bacalhau estiver bem demolhado. O resultado surpreende quem experimenta pela primeira vez.
Dica: Não há como espreitar durante a cozedura — confie no tempo indicado consoante a espessura da posta, e regue sempre com um azeite de boa qualidade no final, porque é aí que está metade do sabor do prato.
Receita
Bacalhau no sal grosso
- Preparação
- 15 min
- Confeção
- 1 h
- Total
- 1 h 10 min
- Porções
- 4
Ingredientes
- 4 postas altas de bacalhau demolhado
- 1,5 kg de sal grosso
- 4 dentes de alho, esmagados
- Azeite virgem extra q.b. (generoso, para servir)
- 2 ovos cozidos, em quartos
- 100 g de azeitonas pretas
- Salsa picada q.b.
- Batatas e grelos para acompanhar
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 200 °C.
- Numa assadeira, espalhe uma camada de sal grosso com cerca de 2 cm. Distribua os dentes de alho esmagados sobre o sal. Coloque as postas de bacalhau com a pele para baixo e cubra completamente com o restante sal grosso — não deve ficar nada à vista.
- Leve ao forno durante 30 a 35 minutos para postas com cerca de 4 cm de espessura. Postas mais finas ficam prontas em 25 minutos; mais altas, 40.
- Retire do forno e quebre a crosta de sal com uma colher ou martelo de cozinha. O bacalhau deve vir com a pele, que se destaca facilmente. Escove o sal que possa ter ficado.
- Transfira para uma travessa. Regue generosamente com azeite de boa qualidade. Disponha os ovos cozidos e as azeitonas à volta e polvilhe com salsa picada.
- Sirva com batatas cozidas com pele e grelos salteados em azeite e alho.
- Dica: Não há como espreitar durante a cozedura — confie no tempo indicado consoante a espessura da posta, e regue sempre com um azeite de boa qualidade no final, porque é aí que está metade do sabor do prato.
