Descascar castanhas é quase sempre a parte mais demorada do magusto. A casca sai bem, mas a película castanha que envolve a polpa fica agarrada, parte-se aos bocadinhos e deixa os dedos negros. Há castanhas que parecem não querer ser comidas.
A boa notícia é que o problema se resolve, em grande parte, antes de as castanhas irem ao lume e nos minutos logo a seguir. Quase tudo depende de vapor e de tempo.
Porque é que a película se agarra
Por baixo da casca dura existe uma película fina, a que muitos chamam pele. Com o calor e a humidade, solta-se da polpa. Quando a castanha arrefece e seca, volta a colar-se e torna-se difícil de retirar.
Há ainda variedades em que a película penetra nas dobras da polpa, um fenómeno a que os técnicos chamam septação. Nessas, mesmo bem assadas, ficam sempre alguns restos.
Antes de assar: corte fundo e molho
Um corte demasiado superficial, que só risca a casca, é a causa mais comum de castanhas difíceis. O golpe deve atravessar a casca e a película, para que o vapor levante as duas.
Depois do corte, deixe as castanhas em água durante 20 a 30 minutos. Esta humidade extra transforma-se em vapor durante a cozedura e ajuda a descolar a película. Há quem prefira escaldá-las dois minutos em água a ferver antes de as levar ao forno, com o mesmo objetivo.
Logo a seguir: o pano
Assim que as castanhas saírem do forno, da frigideira ou da air fryer, embrulhe-as num pano de cozinha e deixe repousar 5 a 10 minutos. O vapor fica retido e amolece a película.
Se as castanhas tiverem secado demasiado, humedeça ligeiramente o pano antes de as embrulhar. Um saco de papel bem fechado também serve.
A técnica de apertar
Pegue na castanha ainda embrulhada no pano e aperte-a com a palma da mão contra a bancada, até ouvir a casca estalar. Depois, puxe as pontas da casca a partir do corte. Na maioria dos casos, a película sai agarrada à casca, numa só peça.
Trabalhe aos poucos, deixando as restantes no pano para não arrefecerem.
E se já arrefeceram?
Não está tudo perdido. Coloque as castanhas num prato, cubra com papel de cozinha húmido e aqueça no micro-ondas durante 30 a 60 segundos. O vapor volta a soltar a película o suficiente para as descascar.
Outra opção é mergulhá-las alguns minutos em água a ferver e descascá-las à saída da água.
Castanhas cozidas e castanhas para cozinhar
Nas castanhas cozidas, a regra é a mesma: retire-as da água aos poucos, mantendo as outras quentes no tacho. É assim que se preparam para receitas como o pudim de castanha ou a sopa de castanhas à transmontana.
Para receitas em que a castanha vai ser triturada, há um atalho: coza-as cortadas ao meio durante 15 a 20 minutos e retire a polpa com uma colher pequena, como se fosse um ovo cozido.
O que não vale a pena
Descascar castanhas cruas, a frio, é possível, mas lento e pouco seguro, porque a faca escorrega com facilidade. Se precisar de castanhas cruas descascadas, escalde-as primeiro em água a ferver durante três a quatro minutos e descasque-as ainda quentes.
Para assar de raiz com todos estes cuidados, veja o guia das castanhas assadas no forno. No fim, sobra quase sempre uma castanha teimosa. Essa fica para quem a descascar.
