Sopa de castanhas à transmontana: o segredo da castanha pilada demolhada de véspera

Antes de a batata se tornar a base de quase todas as sopas portuguesas, a castanha alimentava o interior do país durante os meses frios. Em Trás-os-Montes, essa memória ficou guardada numa sopa espessa, simples e reconfortante.

A sopa de castanhas usa um ingrediente que muitos já não conhecem: a castanha pilada. É ela que dá ao prato o sabor adocicado e a textura aveludada que o distinguem.

O que é a castanha pilada

Segundo o dicionário Priberam, «pilado» significa descascado e seco. A castanha pilada é, por isso, a castanha que foi seca e descascada, uma forma tradicional de a conservar para lá da época da apanha.

Encontra-se em mercados do interior, em lojas de produtos regionais e em algumas mercearias. Por estar seca, precisa de ser hidratada antes de ir ao lume. Bem guardada, num local seco e fresco, conserva-se durante meses, o que explica a importância que teve nas despensas de montanha.

Ingredientes (4 a 6 pessoas)

A receita segue a versão transmontana registada no acervo da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal:

• 600 g de castanhas piladas;
• 200 g de feijão vermelho seco;
• 1 cebola;
• 150 a 200 g de entremeada de porco;
• 60 g de arroz;
• 1,5 litros de água;
• azeite e um pouco de banha;
• sal q.b.

O passo que não pode falhar

Na véspera, as castanhas piladas e o feijão devem ficar de molho em água fria, em recipientes separados. As castanhas voltam a ganhar volume e ficam prontas para cozer de forma uniforme.

Este é o erro mais comum de quem faz a sopa pela primeira vez. Sem a demolha, as castanhas ficam duras mesmo depois de muito tempo ao lume, e a sopa nunca chega a ter a textura certa.

Preparação

No dia seguinte, coze-se o feijão até estar macio e guarda-se a água da cozedura, que vai servir de base à sopa.

Numa panela, cozem-se as castanhas escorridas com a cebola, a entremeada, o azeite e a banha, usando a água do feijão completada com água limpa. O lume deve ser brando e o tempo o necessário para as castanhas ficarem bem macias.

Depois, retiram-se algumas castanhas inteiras e a carne. O resto passa-se com a varinha mágica até obter um creme. Junta-se o arroz e deixa-se cozer.

No fim, voltam à panela as castanhas reservadas, o feijão e a carne cortada em pedaços pequenos. Retifica-se o sal e deixa-se levantar fervura mais uma vez. Se a sopa estiver demasiado espessa, pode acrescentar-se um pouco da água do feijão ou de água quente.

Como servir

A sopa de castanhas serve-se bem quente, espessa, com um fio de azeite por cima. Em muitas casas transmontanas era uma refeição completa, acompanhada apenas de pão.

No dia seguinte, fica ainda mais espessa. Basta acrescentar um pouco de água ao aquecer para recuperar a consistência.

Na região existem variações desta sopa, incluindo uma versão chamada caldudo. Há também quem use castanhas frescas, descascadas e peladas, quando estão na época, embora o sabor seja mais suave.

Quem gosta da cozinha transmontana pode seguir para outro clássico de inverno, a feijoada transmontana. A receita original está registada no acervo da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal.