Há um momento, ao abrir o forno, em que a cozinha inteira passa a cheirar a outono. A casca estalada, a polpa amarela a espreitar pelo corte e o calor que obriga a passar a castanha de uma mão para a outra. Conseguir esse resultado em casa depende menos do forno e mais de três gestos simples.
Quem já tirou do forno castanhas secas, duras ou impossíveis de descascar sabe que a diferença entre um tabuleiro bom e um mau está nos pormenores.
Porque é que as castanhas rebentam
A castanha fresca tem muita água. No forno, essa água transforma-se em vapor e a pressão acumula-se dentro da casca, que é dura e quase impermeável. Sem uma saída, a castanha acaba por rebentar, por vezes com estrondo.
O corte serve precisamente para isso: deixa sair o vapor de forma controlada.
O corte certo
Pouse a castanha com o lado mais achatado para baixo e faça um golpe com uma faca pequena e afiada no lado arredondado. O corte deve atravessar a casca e a película, sem entrar demasiado na polpa.
- Corte horizontal, de lado a lado: é o mais rápido e abre bem.
- Corte em cruz: dá mais trabalho, mas as pontas da casca levantam e soltam-se com facilidade.
Use um pano de cozinha dobrado para segurar a castanha. A casca escorrega e a maioria dos cortes nos dedos acontece neste passo.
A água: o passo que quase todos saltam
Depois de cortadas, deixe as castanhas de molho em água durante 20 a 30 minutos. A casca absorve alguma humidade, que no forno se transforma em vapor e ajuda a soltar a película.
Escorra-as bem antes de as levar ao forno. Em alternativa, deite um copo pequeno de água no fundo do tabuleiro.
Temperatura e tempo
Disponha as castanhas numa só camada, com o corte virado para cima, e polvilhe com sal grosso. Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C.
O tempo varia com o tamanho: castanhas pequenas ficam prontas em cerca de 20 minutos, as grandes podem precisar de 30. A meio, abane o tabuleiro ou vire-as com uma colher de pau.
Estão prontas quando o corte se abre bem, a polpa fica dourada e cede ligeiramente ao apertar com um pano. Se ainda estiverem rijas, deixe mais cinco minutos e volte a verificar.
O pano que faz a diferença
Assim que saírem do forno, embrulhe as castanhas num pano de cozinha limpo e deixe-as repousar 5 a 10 minutos. O vapor que fica preso amolece a película, que assim sai junto com a casca.
Descasque-as ainda quentes. Depois de frias, a película volta a agarrar-se à polpa e o trabalho multiplica-se. Há mais truques no guia para descascar castanhas assadas.
E porque não sabem iguais às da rua?
Os vendedores de rua assam as castanhas em lume direto, em assadores de barro ou de chapa furada e com muito sal grosso. O calor intenso tosta a casca por fora e deixa um leve aroma fumado que o forno doméstico não reproduz.
Para se aproximar desse sabor, deixe os últimos cinco minutos no grelhador do forno, com atenção para não queimar. Quem tiver uma frigideira de ferro pode experimentar o método das castanhas assadas na frigideira.
Uma variação para o São Martinho
Logo que saiam do forno, regue as castanhas com uma colher de sopa de mel e algumas agulhas de alecrim, e envolva bem. O mel aquecido entra pelas fendas da casca e o alecrim junta um aroma resinoso que combina com a doçura da castanha.
Servidas no tabuleiro, ao centro da mesa, pedem pouco mais do que um copo de vinho novo e alguém disposto a descascar para os outros.
