As costeletas de borrego são dos cortes de carne mais rápidos de cozinhar: pequenas, pouco espessas e com o osso a proteger a carne, ficam prontas em poucos minutos numa frigideira grossa, numa grelha de ferro ou na brasa. Em Portugal comem-se grelhadas, com batatas e salada.
Não precisam de marinadas longas. Um tempero de alho, alecrim, azeite e limão, aplicado enquanto a frigideira aquece, acompanha o sabor próprio do borrego sem o esconder, e o prato fica na mesa em cerca de 25 minutos.
Que costeletas comprar e o ponto certo
As costeletas do carré, cortadas do lombo, são as mais tenras e as mais caras; as da pá ou do cachaço têm mais gordura e nervos e pedem um pouco mais de lume. Convém que tenham todas a mesma espessura, à volta de 2 cm, para ficarem prontas ao mesmo tempo.
O borrego fica melhor rosado por dentro. Com 2 cm de espessura, três a quatro minutos de cada lado em lume forte dão uma carne rosada; para a ter bem passada, contam-se mais dois minutos por lado. A gordura da borda pode ser dourada no fim, segurando as costeletas de pé com uma pinça durante um minuto.
A carne deve sair do frigorífico um pouco antes, para não arrefecer a frigideira, e repousar três minutos depois de grelhada, para os sucos se redistribuírem.
Ingredientes para 4 pessoas
- 12 costeletas de borrego (cerca de 1 kg);
- 4 dentes de alho;
- 2 raminhos de alecrim;
- 3 colheres de sopa de azeite;
- sumo de meio limão;
- sal grosso ou flor de sal q.b;
- pimenta preta q.b;
- gomos de limão, para servir.
Como fazer as costeletas de borrego grelhadas
Secam-se as costeletas com papel de cozinha. Esmagam-se os dentes de alho com a casca e misturam-se com as folhas de um raminho de alecrim, o azeite, o sumo de limão e a pimenta. Pincelam-se as costeletas com esta mistura e deixam-se a tomar o gosto cerca de dez minutos. O sal só se põe na hora de grelhar.
Aquece-se bem uma frigideira de fundo grosso, uma grelha de ferro ou uma chapa. Escorrem-se as costeletas, temperam-se com sal e colocam-se na frigideira sem as amontoar; se não couberem todas, grelham-se em duas vezes.
Grelham-se três a quatro minutos de cada lado, sem as mexer enquanto selam, até ganharem uma crosta dourada. Nos últimos minutos, juntam-se à frigideira os alhos esmagados e o outro raminho de alecrim, para perfumarem a gordura.
Retiram-se as costeletas para um prato, regam-se com a gordura aromatizada da frigideira e deixam-se repousar três minutos antes de servir.
Como servir, conservar e congelar
Servem-se com gomos de limão, batatas fritas, batatas a murro ou arroz branco, e uma salada de alface e tomate. Também combinam com esparregado ou feijão-verde salteado.
Depois de grelhadas, guardam-se dois dias no frigorífico e aquecem-se rapidamente na frigideira, para não secarem. É preferível congelar as costeletas cruas, separadas com película aderente, até seis meses; descongelam-se no frigorífico de véspera.
