Cavacas: a receita original das conchas estaladiças cobertas de glacé

As cavacas são um doce ligeiro, oco por dentro, com uma casca estaladiça coberta por uma camada branca e brilhante de glacé de açúcar — um dos doces mais associados a Caldas da Rainha e a Torres Vedras, vendidas tradicionalmente em romarias e feiras por todo o país.

O segredo de uma boa cavaca está na massa, que sobe no forno graças aos ovos e ao ar incorporado, sem qualquer fermento químico — e no glacé, que deve ficar fino e quebradiço, nunca pastoso.

Ingredientes (para cerca de 16 cavacas)

• 4 ovos
• 200 g de farinha
• 100 ml de óleo
• Uma pitada de sal
• 300 g de açúcar em pó (para o glacé)
• 3 a 4 colheres de sopa de água morna (para o glacé)

Modo de preparação

1. Pré-aqueça o forno a 200 °C. Unte ligeiramente uma forma de queques ou formas próprias para cavacas.
2. Bata os ovos com o sal em velocidade alta durante 5 a 6 minutos, até ficarem esbranquiçados e com o triplo do volume inicial.
3. Reduza a velocidade e junte o óleo em fio, batendo continuamente.
4. Incorpore a farinha aos poucos, envolvendo delicadamente com uma espátula, de baixo para cima, para não perder o ar incorporado nos ovos.
5. Distribua a massa pelas formas, até cerca de metade da altura — a massa vai crescer bastante e formar a característica cúpula oca.
6. Leve ao forno 15 a 18 minutos, sem abrir a porta do forno antes dos 12 minutos, até as cavacas estarem douradas e bem crescidas.
7. Deixe arrefecer completamente antes de desenformar — ainda quentes, tendem a murchar ao sair do forno.
8. Para o glacé, misture o açúcar em pó com a água morna, aos poucos, até obter uma pasta lisa e espessa, mas ainda fluída o suficiente para escorrer ligeiramente.
9. Mergulhe o topo de cada cavaca no glacé, ou pincele generosamente, e deixe secar ao ar sobre uma rede, longe de correntes de ar, até o glacé endurecer e ficar estaladiço.

Dica: Não abra a porta do forno antes dos primeiros 12 minutos de cozedura — uma entrada de ar frio nesta fase faz a massa, que ainda está a crescer e a estabilizar, ceder e murchar antes de firmar.