Castanhas assadas em casa: truques dos chefs para o sabor da rua

Poucas coisas representam melhor o outono português do que o cheiro das castanhas assadas a invadir as ruas. Em casa, porém, reproduzir aquele sabor e textura típicos nem sempre é simples.

Com as dicas certas — e alguns truques partilhados por chefs experientes — é possível conseguir castanhas crocantes por fora e macias por dentro, tal como as que se compram nas ruas em dias de São Martinho.

Ingredientes

• Castanhas frescas e firmes
• Sal grosso
• Água (para demolhar)

Como escolher as castanhas certas

Comece sempre pela escolha. As castanhas nacionais, como as de Valpaços ou Vinhais, são as mais recomendadas.

As terras do Norte têm tradição e condições ideais para o cultivo, o que garante melhor sabor e qualidade.

Evite castanhas demasiado leves — podem estar secas ou com bicho — e prefira as que apresentem casca brilhante e rija.

O brilho indica frescura e teor mais elevado de óleos naturais. Ao apertar, se o fruto ocupar todo o espaço da casca, é sinal de que pertence à colheita deste ano.

Outro detalhe a considerar é o preço. Segundo o chef Filipe Carvalho, do restaurante Fifty Seconds by Martín Berasategui, as castanhas mais baratas costumam estar misturadas com sobras de colheitas anteriores. As ligeiramente mais caras são, por isso, uma aposta mais segura.

Preparação passo a passo

1. Fazer o corte: Com uma faca afiada, faça um pequeno corte em cruz na parte mais arredondada da castanha. Assim evita que rebentem no calor e facilita a remoção da casca.
2. Demolhar: Coloque-as em água fria durante 10 a 15 minutos. Este passo ajuda a soltar a pele interior e evita que sequem no forno.
3. Criar o choque térmico: É aqui que entra o segredo dos vendedores de rua. Segundo os chefs Alexandre Silva (restaurante Fogo) e Filipe Carvalho, o ideal é queimar ligeiramente as castanhas antes de as assar, simulando o contacto direto com o carvão de coque que se usa nas assadeiras tradicionais.
   • Se tiver lareira, coloque-as brevemente sobre as brasas antes de ir ao forno.
   • Caso contrário, aqueça-as por alguns segundos sobre o bico a gás, usando um passador metálico.
   • Outra alternativa é programar o forno para a temperatura máxima durante 15 minutos, apenas para criar esse “choque térmico” que solta a casca e dá sabor fumado.
4. Assar:
   • Pré-aqueça o forno a 200 °C.
   • Disponha as castanhas num tabuleiro largo, com o corte virado para cima, e cubra generosamente com sal grosso — o sal ajuda a conservar o calor e contribui para a textura final.
   • Asse durante 25 a 30 minutos, mexendo a meio.
5. Descansar: Envolva as castanhas num pano limpo durante cinco minutos. O vapor ajuda a soltar a pele e mantém o interior húmido.

Dicas extra

• Na frigideira: Use uma frigideira de fundo grosso ou com furos, sem gordura. Tape e abane regularmente até ficarem douradas.
• Para cascas fáceis de tirar: Após assadas, mergulhe-as alguns segundos em água morna.
• Para conservar: Guarde as castanhas já assadas no frigorífico até três dias ou congele-as descascadas para usar em purés, sopas ou sobremesas.
• Temperatura ideal: Há quem prefira castanhas mais húmidas e quem goste delas mais secas. Vá provando durante o processo — o truque está em acertar no ponto pessoal.
• Acompanhamento perfeito: Um copo de jeropiga, vinho novo ou café forte são os parceiros ideais para um magusto caseiro.