Antes de haver forno em todas as casas, as castanhas assavam-se ao lume, em assadores de barro furados ou em sertãs de ferro abanadas sobre as brasas.
É desse contacto direto com o calor que vem a casca tostada, com manchas negras, e o aroma ligeiramente fumado das castanhas vendidas na rua.
No fogão, uma frigideira pesada recria boa parte desse resultado. Pede mais atenção do que o forno, mas compensa no sabor.
Que frigideira usar
A melhor é uma frigideira ou sertã de ferro fundido, porque acumula calor e distribui-o por igual. Também há à venda frigideiras próprias para castanhas, com o fundo furado, que nos fogões a gás deixam a chama tocar diretamente na casca.
Evite frigideiras antiaderentes delicadas: o atrito da casca e o calor seco, sem gordura, desgastam o revestimento.
O assador de barro
Os assadores de barro tradicionais, com furos no fundo ou na tampa, continuam a vender-se em feiras e lojas de produtos regionais. Antes da primeira utilização, convém curá-los conforme as indicações de quem os vende, e nunca devem passar de frios para lume forte de repente, para não rachar.
Passo a passo
- Faça um golpe em cada castanha, atravessando a casca e a película, e deixe-as de molho em água durante 20 minutos. Escorra-as.
- Aqueça a frigideira em lume médio durante 3 a 4 minutos, sem gordura.
- Espalhe uma camada fina de sal grosso no fundo e coloque as castanhas por cima, numa só camada, com o corte para cima.
- Tape com uma tampa. O vapor que se forma ajuda a cozer o interior.
- Deixe cozinhar 20 a 25 minutos, abanando a frigideira a cada 4 ou 5 minutos para que as castanhas rodem.
- Nos últimos 5 minutos, retire a tampa para a casca secar e tostar.
Estão prontas quando a casca tem manchas escuras, o corte está bem aberto e a polpa cede ao apertar com um pano.
O papel do sal grosso
O sal grosso não serve só para temperar. Funciona como uma cama que distribui o calor e impede que a casca queime em contacto direto com o metal. Parte do sal agarra-se à casca, e é esse travo salgado nos dedos que muitos associam às castanhas da rua.
No fim, o sal pode ser peneirado, guardado num frasco e reaproveitado na vez seguinte.
Lume e paciência
O erro mais comum é usar lume forte para acelerar. A casca queima por fora antes de o calor chegar ao centro e as castanhas ficam cruas por dentro, com cheiro a queimado. Lume médio e tempo são a combinação certa.
Se a frigideira for pequena, assar em duas vezes dá melhor resultado do que amontoar.
Depois do lume
Despeje as castanhas para um pano de cozinha, embrulhe e deixe repousar 5 minutos antes de descascar. Há outras técnicas no guia para descascar castanhas assadas.
Para quantidades maiores, o método das castanhas assadas no forno é mais prático. Mas o ritual de abanar a frigideira, ouvir as castanhas a estalar e sentir o cheiro a subir pela cozinha é coisa que o forno não substitui.
