Os doces de ovos portugueses gastam gemas às dúzias e deixam as claras a sobrar; os merengues e as tortas de claras fazem o contrário.
Em vez de irem para o lixo, umas e outras podem ir ao congelador, desde que se saiba um pormenor: as gemas não podem ir sozinhas.
Os produtores de ovos e os padeiros profissionais indicam que as claras congelam tal e qual, sem nada. As gemas precisam de uma pitada de sal ou de açúcar, misturada antes de congelar, para não ficarem grossas como gelatina.
Passo a passo para congelar claras
- Bater ligeiramente, só até ficarem líquidas.
- Deitar em formas de gelo ou de silicone, uma clara por cavidade, o que dá cerca de 2 colheres de sopa.
- Depois de congeladas, passar para um saco e escrever a data e o número de claras.
Passo a passo para congelar gemas
- Por cada 4 gemas, juntar 1/8 de colher de chá de sal, para pratos salgados, ou 1 colher e meia de chá de açúcar, para doces.
- Mexer só até ficar tudo misturado.
- Congelar numa caixa bem fechada ou em formas.
- Escrever no saco quantas gemas são, a data e se levam sal ou açúcar.
Quanto tempo e como usar
| Claras | Gemas | |
|---|---|---|
| O que se junta | Nada | Sal ou açúcar |
| Mantêm-se boas | 3 a 4 meses | 3 a 4 meses |
| Para substituir 1 ovo grande | 2 colheres de sopa | 1 colher de sopa |
| Como descongelar | No frigorífico, de véspera | No frigorífico, de véspera |
Porque resulta
A gema congelada sozinha fica grossa e pegajosa e depois não se mistura bem na massa. O sal ou o açúcar evita que isso aconteça. A clara não tem esse problema e aguenta bem o frio.
Erros a evitar
- Congelar gemas sem nada: ficam com textura de gelatina.
- Não escrever se as gemas levam sal ou açúcar: a gema doce estraga um prato salgado.
- Esquecer o sal que já vem nas gemas: na receita, convém pôr um pouco menos.
- Congelar tudo num só bloco: obriga a descongelar mais do que é preciso.
Para gastar as gemas há as Fatias de Tomar, feitas só com gemas; para as claras, uma torta de claras.
Fontes
- Egg Farmers of Canada (Get Cracking) — Can you freeze eggs?
- King Arthur Baking — How to freeze excess eggs for baking
