O pão que vai para o frigorífico parece ficar protegido, mas no dia seguinte está rijo. Não é só falta de humidade: é o amido a reorganizar-se, e o frio acelera esse processo.
Para manter o pão macio, a temperatura ambiente é melhor do que o frigorífico. Para o conservar durante mais tempo, a opção é o congelador, que abranda muito o endurecimento.
Porque o pão endurece
No forno, os grânulos de amido absorvem água e incham. Este processo, a gelatinização, começa por volta dos 60 a 65 °C.
Depois de o pão arrefecer, as moléculas de amido voltam a juntar-se em estruturas cristalinas e prendem água. Chama-se retrogradação, e é a amilopectina, uma das duas formas de amido, que comanda o endurecimento ao longo dos dias.
O que um estudo mediu a três temperaturas
Um estudo publicado em 2011 na revista Starch/Stärke comparou pão mantido à temperatura ambiente, no frigorífico e no congelador. Os investigadores acompanharam a cristalização do amido e a água disponível no miolo.
A temperatura de frigorífico foi a que teve a maior velocidade de retrogradação das três. No congelador, a água disponível manteve-se quase igual durante mais de três semanas.
| Onde | Temperatura no estudo | O que aconteceu |
|---|---|---|
| Bancada | 25 °C | Os cristais de amido cresceram e formaram-se novos |
| Frigorífico | 4 °C | Maior velocidade de retrogradação |
| Congelador | −18 °C | Só cresceram os cristais já existentes; atividade da água quase constante durante 23 dias |
Veredicto: mito. O frigorífico não é o sítio certo para manter o pão macio.
Porque o pão aquecido parece novo
Aquecer ou tostar o pão amolece o miolo durante algum tempo, porque desfaz parte das estruturas cristalinas. Mas não devolve a organização que tinha ao sair do forno, por isso o efeito dura pouco.
E o bolor?
Pão com bolor deita-se fora inteiro. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) explica que, nos alimentos porosos como o pão, a contaminação pode estar abaixo da superfície.
Os cuidados para o evitar estão neste artigo sobre o erro ao guardar pão que favorece o bolor.
Fontes
- Aguirre et al. (2011), Effect of storage temperature on starch retrogradation of bread staling, Starch/Stärke — registo FAO AGRIS
- Milling Middle East & Africa — Baking technology: staling
- USDA FSIS — Molds on Food: Are They Dangerous?
