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O bacalhau à Zé do Pipo tem uma origem tão documentada quanto raras vezes acontece na cozinha portuguesa: criado por José Valentim da Silva, conhecido como Zé do Pipo, no seu restaurante do Porto nos anos 70. Ganhou o concurso de culinária promovido pela Casa de Portugal em Paris em 1972 e a receita propagou-se por todo o país a partir daí.
O que o distingue de outros gratinados é a maionese — não como molho de acompanhamento, mas como cobertura que gratina no forno e cria uma superfície dourada e ligeiramente crocante. Por baixo, puré de batata cremoso e bacalhau desfiado refogado com cebola.
Ingredientes (para 4 a 6 pessoas)
- 500 g de bacalhau demolhado e desfiado
- 800 g de batatas para puré
- 2 cebolas grandes, em rodelas finas
- 3 dentes de alho, picados
- 200 g de maionese
- 100 ml de natas
- 50 g de manteiga
- Leite morno q.b. para o puré
- 80 g de azeitonas pretas
- Azeite q.b.
- Sal, pimenta e noz-moscada q.b.
Modo de preparação
- Coza as batatas até estarem bem macias. Escorra, pele e esmague com a manteiga e leite morno até obter um puré liso e cremoso. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Reserve.
- Coza o bacalhau em água durante 5 minutos. Escorra, retire peles e espinhas e desfie em lascas.
- Numa frigideira, aqueça azeite a lume médio e refogue as cebolas em rodelas e o alho picado até a cebola estar mole e caramelizada, cerca de 15 minutos. Junte o bacalhau desfiado, envolva e deixe cozinhar 3 minutos.
- Numa travessa de forno, espalhe o puré de batata em camada uniforme. Por cima, distribua o bacalhau refogado com cebola.
- Cubra com a maionese misturada com as natas, espalhando de forma uniforme. Disponha as azeitonas por cima.
- Leve ao forno pré-aquecido a 200 °C durante 15 a 20 minutos, até a superfície estar dourada e com manchas tostadas. Sirva de imediato.
Dica: Misturar a maionese com as natas antes de cobrir o prato ajuda a que a cobertura gratine de forma uniforme, sem escorrer nem queimar antes de dourar.
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