Nesta receita, os lombos de bacalhau são abertos e recheados com presunto, cobertos com cebolada e um molho de tomate e vinho do Porto e, por fim, rematados com montinhos de puré de batata que douram no forno.
O presunto e o vinho do Porto dão-lhe um sabor intenso, entre o salgado e o adocicado, que o puré suaviza. O molho engrossa com uma colher de farinha desfeita em vinho branco, o que o ajuda a ficar agarrado ao peixe.
É prato de forno para um almoço de domingo, que vai à mesa na própria travessa, com uma salada verde ao lado.
Receita
Bacalhau à transmontana com presunto e puré
Lombos de bacalhau recheados com presunto, com cebolada, molho de tomate e vinho do Porto e montinhos de puré dourados no forno.
- Preparação
- 30 min
- Confeção
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Porções
- 4 porções
Ingredientes
- 2 lombos grandes de bacalhau já demolhado
- 4 fatias de presunto
- 1 cebola grande cortada em meias-luas
- 3 dentes de alho picados
- Azeite q.b.
- 1 tomate maduro, sem pele nem sementes, picado
- 2 cálices de vinho do Porto
- 1 colher de sopa de farinha
- 1 dl de vinho branco
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
- 600 g de puré de batata
- 1 ovo batido
- Salsa fresca picada q.b.
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 200 °C e unte uma assadeira com azeite.
- Demolhe as fatias de presunto em água fria durante 10 minutos para retirar algum sal e escorra-as.
- Retire a pele e as espinhas aos lombos de bacalhau e corte cada um ao meio no sentido do comprimento, sem separar por completo, para os abrir como um livro.
- Recheie cada lombo com o presunto, feche-o e coloque-os na assadeira.
- Numa frigideira, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola em lume médio durante 8 minutos; junte o alho e cozinhe até a cebola ganhar cor dourada. Espalhe a cebolada sobre o bacalhau.
- Na mesma frigideira, junte um pouco mais de azeite e o tomate e cozinhe 2 a 3 minutos, até amolecer; regue com o vinho do Porto e deixe ferver mais 2 minutos.
- Dissolva a farinha no vinho branco, junte ao molho e mexa sem parar durante 2 a 3 minutos, até engrossar. Tempere com pimenta e prove antes de pôr sal, porque o bacalhau e o presunto já são salgados.
- Regue o bacalhau com o molho.
- Coloque o puré de batata num saco de pasteleiro e faça pequenos montes sobre o bacalhau; pincele-os com o ovo batido.
- Leve ao forno durante 20 a 25 minutos, até o puré estar dourado e o bacalhau se separar em lascas.
- Polvilhe com salsa picada e sirva.
Notas
- O bacalhau deve ser demolhado com antecedência: 36 a 48 horas para lombos grossos, no frigorífico, mudando a água 3 ou 4 vezes por dia.
- Para 600 g de puré, coza cerca de 800 g de batatas, esmague-as e junte leite, manteiga e uma pitada de noz-moscada.
- Se não tiver saco de pasteleiro, espalhe o puré com uma colher e risque-o com um garfo para dourar melhor.
- Pode preparar a travessa até ao passo do puré com algumas horas de antecedência e guardá-la no frigorífico; nesse caso, acrescente 5 a 10 minutos de forno.
