A sopa de cogumelos faz-se com uma base de batata, cebola e alho, como tantas sopas portuguesas, e ganha a cor castanha e o aroma a bosque dos cogumelos que cozem com ela. Fica cremosa sem levar natas, porque é a batata passada que lhe dá corpo.
O que a distingue de uma sopa de legumes comum é a forma de tratar os cogumelos: uma parte coze no caldo e é triturada, a outra é salteada em lume forte e só se junta no fim, por cima de cada prato. É uma sopa de outono e inverno, pronta em cerca de 45 minutos.
Que cogumelos usar e como os limpar
Os cogumelos-de-paris, brancos ou castanhos, são os mais fáceis de encontrar e chegam para uma boa sopa; os castanhos têm um sabor mais intenso. Pleurotos ou shiitake podem substituir parte da quantidade. Cogumelos silvestres só devem ser usados quando comprados no comércio ou identificados por quem conhece bem as espécies.
Os cogumelos não se deixam de molho, porque absorvem água e depois não alouram. Limpam-se com papel de cozinha húmido e, se tiverem terra, passam-se rapidamente por água corrente e secam-se logo.
Para o salteado ficar dourado, a frigideira tem de estar bem quente e não deve ir cheia: amontoados, os cogumelos largam água e cozem em vez de alourar. O sal só entra no fim.
Ingredientes para 4 pessoas
- 500 g de cogumelos-de-paris, brancos ou castanhos;
- 2 batatas médias (cerca de 300 g);
- 1 cebola;
- 2 dentes de alho;
- 1 litro de água ou caldo de legumes;
- 4 colheres de sopa de azeite;
- 1 colher de sopa de manteiga (opcional);
- 1 raminho de tomilho ou 2 colheres de sopa de salsa picada;
- sal e pimenta q.b.
Como fazer a sopa de cogumelos
Limpam-se os cogumelos e cortam-se em lâminas. Separa-se cerca de um terço, os mais bonitos, para o salteado final.
Num tacho, aquecem-se 3 colheres de sopa de azeite e aloura-se a cebola picada durante cinco minutos, em lume médio. Junta-se o alho picado e, um minuto depois, os cogumelos destinados à sopa. Cozinham-se cerca de cinco minutos, mexendo, até largarem a água e reduzirem de volume.
Acrescentam-se as batatas descascadas e cortadas em cubos e a água ou o caldo. Tempera-se com sal e deixa-se cozer 20 minutos, com o tacho meio tapado, até a batata estar bem macia.
Enquanto a sopa coze, aquece-se uma frigideira larga com o resto do azeite e a manteiga. Quando estiver bem quente, salteiam-se os cogumelos reservados durante quatro a cinco minutos, sem mexer demasiado, até dourarem. Temperam-se com sal, pimenta e as folhas de tomilho ou a salsa.
Tritura-se a sopa com a varinha mágica até ficar lisa. Se estiver muito espessa, junta-se um pouco de água quente; se estiver rala, deixa-se ferver mais uns minutos destapada. Retifica-se o sal.
Como servir, conservar e congelar
Serve-se a sopa quente, com os cogumelos salteados por cima, um fio de azeite e pimenta acabada de moer. Para uma versão mais rica, podem juntar-se duas colheres de sopa de natas no momento de triturar, mas a sopa não precisa delas.
Guarda-se no frigorífico, numa caixa fechada, até três dias. Os cogumelos salteados conservam-se à parte e aquecem-se na frigideira antes de servir, para não amolecerem na sopa.
A sopa passada congela bem até três meses. Descongela-se no frigorífico e aquece-se em lume brando, mexendo; os cogumelos salteados fazem-se no dia em que se serve.
