Este arroz de robalo e gambas é um arroz malandrinho, ou seja, servido caldoso, com o arroz carolino envolvido num molho de tomate e pimento feito com dois caldos caseiros: um com as cascas e cabeças das gambas e outro com a cabeça e as espinhas do robalo.

Os caldos são o que dá profundidade ao prato, e fazem-se enquanto se prepara o refogado. O peixe e as gambas entram só no fim, para não ficarem secos nem desfeitos.

Serve-se logo que sai do lume, no próprio tacho, com salsa picada por cima.

Receita

Arroz malandrinho de robalo e gambas

Arroz carolino malandrinho com robalo e gambas, cozido num caldo caseiro feito com as cabeças e espinhas.

Preparação: 25 min
Confeção: 50 min
Total: 1 h 15 min
Porções: 4 porções

Ingredientes

1 robalo com cerca de 800 g, escamado e em filetes (guarde a cabeça e as espinhas)
500 g de gambas
300 g de arroz carolino
1 cebola
4 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 malagueta
2 tomates maduros
200 ml de vinho branco
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de polpa de tomate
1 colher de sobremesa de massa de pimentão
1 colher de sopa de vinagre
Sal q.b.
Salsa picada q.b.

Preparação

Descasque as gambas, reservando as cabeças e as cascas, e guarde os miolos no frigorífico.
Num tacho, aqueça 2 colheres de sopa de azeite com 2 dentes de alho esmagados e a malagueta. Junte as cascas e as cabeças das gambas e deixe alourar, esmagando as cabeças com uma colher de pau.
Junte a cabeça e as espinhas do robalo, regue com o vinho branco e deixe evaporar o álcool durante 2 minutos.
Acrescente 1,5 litros de água, tempere com sal e deixe ferver em lume brando durante 20 minutos. Coe o caldo e mantenha-o quente.
Corte os filetes de robalo em pedaços grandes, tempere com sal e reserve no frigorífico.
Num tacho largo, aqueça o restante azeite e refogue a cebola picada, os 2 dentes de alho restantes picados e o pimento em tiras até a cebola ficar translúcida.
Junte os tomates sem pele e sem sementes, picados, a polpa de tomate e a massa de pimentão e deixe cozinhar 5 minutos, até o tomate se desfazer.
Adicione o arroz e envolva no refogado durante 1 minuto. Junte cerca de 1 litro de caldo quente e deixe cozer em lume brando durante 12 minutos, mexendo de vez em quando.
Junte o robalo e as gambas e, se necessário, mais caldo para manter o arroz bem caldoso. Coza mais 4 a 5 minutos, até o peixe estar opaco e as gambas rosadas.
Retire do lume, junte o vinagre, retifique o sal, polvilhe com salsa picada e sirva de imediato.

Notas

Peça na peixaria que escamem e filetem o robalo e lhe deem a cabeça e as espinhas para o caldo.
O arroz continua a absorver líquido depois de desligado: retire-o do lume ainda mais caldoso do que deseja servir.
Pode substituir o robalo por corvina, pescada ou tamboril, e as gambas por camarão.
Se gostar, junte coentros picados com a salsa no fim.
Não se conserva bem, porque o arroz fica papa; prepare apenas a quantidade a servir.