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Um bom arroz de peixe não se faz com peixe — faz-se com os ossos, as cabeças e as cascas que a maioria das pessoas deita fora. É aí que está o sabor, concentrado numa cozedura breve que transforma desperdício em caldo. O robalo e as gambas entram no final, quase a fechar, para não perderem a textura.
Este é um arroz malandrinho, caldoso e perfumado com massa de pimentão e salsa. O tipo de prato que ocupa o centro da mesa e não deixa sobras.
Ingredientes
- 1 robalo do mar com cerca de 500 g
- 500 g de gambas
- 200 g de arroz carolino
- 1 cebola picada
- 2 a 3 dentes de alho
- Pimento vermelho q.b., em tiras
- 1 malagueta
- Tomate vermelho q.b., em pedaços
- 1 colher de sopa de polpa de tomate
- 1 colher de sobremesa de massa de pimentão
- Vinho branco q.b.
- 1 colher de sopa de vinagre
- Azeite q.b.
- Salsa picada q.b.
- Sal q.b.
Preparação
1. Descasque as gambas e reserve as cabeças e cascas. Reserve os miolo das gambas no frigorífico.
2. Num tacho, aqueça duas colheres de azeite com dois dentes de alho e a malagueta. Quando estiver bem quente, junte as cascas e cabeças das gambas e deixe fritar até dourarem — este é o momento em que o caldo ganha cor e intensidade. Regue com um copo de vinho branco, tempere com sal, junte um copo de água e deixe apurar cinco minutos. Coe e reserve este primeiro caldo.
3. Noutra frigideira, aqueça um fio de azeite com um dente de alho e frite o robalo inteiro apenas para soltar o sabor da pele, dois a três minutos de cada lado. Retire, limpe de espinhas e reserve o peixe em lascas grandes. Ao azeite que ficou na frigideira, junte um copo de vinho branco, as espinhas e a cabeça do robalo e deixe ferver cinco minutos. Junte um copo de água, deixe apurar e coe. Reserve este segundo caldo.
4. Num tacho largo, refogue a cebola, o alho restante e o pimento em tiras com um fio de azeite a lume médio, até a cebola ficar translúcida. Junte o tomate em pedaços e deixe desfazer ligeiramente.
5. Adicione o arroz carolino e envolva bem, deixando-o absorver o líquido do refogado durante um ou dois minutos.
6. Junte os dois caldos reservados, a polpa de tomate e a massa de pimentão. Misture e deixe cozinhar em lume brando cerca de 20 minutos. O arroz carolino pede paciência e líquido suficiente — se começar a secar antes de estar cozido, junte água quente aos poucos para manter o ponto caldoso.
7. Quando o arroz estiver quase cozido, junte as gambas e as lascas de robalo. Envolva com cuidado para não desfazer o peixe e deixe cozinhar mais três minutos.
8. Fora do lume, adicione o vinagre, envolva e polvilhe com salsa picada. Sirva de imediato, bem caldoso.
Tempo total: 50 minutos · Doses: 4
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