Os secretos são um dos cortes mais procurados do porco preto alentejano. Ficam escondidos entre a gordura, junto à pá, e daí vem o nome. São peças finas e compridas, com gordura entremeada que derrete na grelha e as mantém suculentas.
Por terem tanto sabor, dispensam marinadas longas. A tradição é grelhá-los em lume muito forte, temperados só com sal grosso, e acabá-los com um molho rápido de alho, azeite e limão. Ficam prontos em menos de meia hora.
O ponto certo da grelha
A grelha, chapa ou frigideira de ferro deve estar muito quente antes de os secretos entrarem. Assim a gordura caramelizada forma uma crosta dourada e o interior fica rosado. Em lume fraco, a carne liberta água e coze em vez de grelhar.
Como são finos, bastam 3 a 4 minutos de cada lado. O porco preto pode servir-se ligeiramente rosado no centro. Depois de grelhados, devem descansar 2 minutos antes de se cortarem.
Ingredientes para 4 pessoas
- 800 g de secretos de porco preto;
- sal grosso q.b;
- 4 dentes de alho;
- 4 colheres de sopa de azeite;
- sumo de 1 limão;
- 1 limão cortado em gomos, para servir;
- 1 molho pequeno de coentros ou salsa;
- pimenta preta q.b.
Preparação
Retiram-se os secretos do frigorífico 10 minutos antes. Secam-se com papel de cozinha e polvilham-se com sal grosso e pimenta dos dois lados.
Pica-se o alho e os coentros. Numa taça, mistura-se o azeite, o sumo de limão, o alho e metade dos coentros.
Aquece-se bem a grelha ou a chapa. Grelham-se os secretos 3 a 4 minutos de cada lado, sem os mexer antes de estarem dourados por baixo. Se forem muitos, grelham-se em duas vezes.
Passam-se para uma tábua, deixam-se descansar 2 minutos e cortam-se em tiras na diagonal. Regam-se com o molho de alho e limão e polvilham-se com os restantes coentros.
Como servir, conservar e congelar
Servem-se com batatas fritas às rodelas, migas ou uma salada de alface e tomate, e gomos de limão à parte. Também fazem um bom petisco, cortados em tiras e servidos com pão.
Comem-se acabados de grelhar. As sobras guardam-se no frigorífico até dois dias e aquecem-se rapidamente numa frigideira quente, para não secarem. Os secretos crus congelam-se bem até três meses, separados por película; descongelam-se no frigorífico de um dia para o outro.
