Uma azeitona acabada de apanhar é tão amarga que não se come. O método das azeitonas britadas resolve isso com três coisas simples: uma pancada em cada fruto, água mudada todos os dias durante cerca de uma semana e uma salmoura de sal e vinagre.
As proporções abaixo seguem o guia de conservação caseira de azeitonas da Universidade da Califórnia, convertidas para gramas e litros. A regra principal é de segurança: estas azeitonas guardam-se no frigorífico.
Ingredientes (para cerca de 1 litro de salmoura)
- Azeitonas verdes ou a mudar de cor, firmes e sem pisaduras
- 1 litro de água fria
- 120 g de sal sem aditivos (sal grosso ou sal para conservas, nunca sal com antiaglomerantes nem substitutos de sal)
- 125 ml de vinagre de vinho branco
- Opcional: orégãos, dentes de alho e rodelas de limão
Passo a passo
- Britar: bater cada azeitona com o lado plano de um maço ou de um rolo da massa, só até abrir a polpa. O caroço não se parte nem se retira.
- Tirar o amargo: cobrir com água fria, manter as azeitonas submersas e mudar a água todos os dias durante 6 a 7 dias. Se ainda estiverem demasiado amargas, deixar mais alguns dias.
- Preparar a salmoura: dissolver o sal na água fria e juntar o vinagre.
- Envasar: escorrer as azeitonas, metê-las em frascos limpos com os temperos e cobrir com a salmoura.
- Guardar: levar logo ao frigorífico. Ficam prontas ao fim de 4 dias e conservam-se até cerca de um ano na salmoura, sempre no frio.
As regras de segurança que não se discutem
O guia da Universidade da Califórnia lembra que a azeitona é um alimento pouco ácido, onde a bactéria do botulismo pode desenvolver-se sem ar. Por isso, estas azeitonas têm de ficar no frigorífico e não devem ser fechadas em frascos ao calor nem em banho-maria.
Se ganharem bolor, ficarem moles ou cheirarem mal, deitam-se fora sem provar. A espuma que às vezes aparece à superfície da salmoura deve ser retirada, porque alguns fungos amolecem as azeitonas.
Duas azeitonas portuguesas com nome protegido
Entre os produtos portugueses com nome protegido pela União Europeia estão duas azeitonas de mesa, de regiões e variedades diferentes.
| Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo | Azeitona Galega da Beira Baixa | |
|---|---|---|
| Proteção | Denominação de Origem Protegida (DOP) | Indicação Geográfica Protegida (IGP), desde março de 2023 |
| Variedade | Negrinha | Galega |
| Concelhos | Vila Nova de Foz Côa, Freixo de Espada à Cinta, Torre de Moncorvo, Alfândega da Fé, Vila Flor, Mirandela e Macedo de Cavaleiros | 12 concelhos, entre os quais Covilhã, Fundão, Castelo Branco, Idanha-a-Nova e Sertã |
| Características | Pequena e redonda, de verde-amarelado a negro-violeta; a polpa é cerca de 83% do fruto | Posta diretamente em salmoura, com louro, orégãos, tomilho, limão e alho |
Os temperos da Galega da Beira Baixa mostram que o limão, o alho e as ervas da receita acima têm raízes antigas na cozinha portuguesa.
Quem não tem olival pode começar mais perto: há quem cultive uma oliveira em vaso na varanda.
Fontes
- Yada, S.; Harris, L. J.; York, G.; Vaughn, R. (2007). Olives: Safe Methods for Home Pickling. Universidade da Califórnia, publicação 8267.
- CIM Terras de Trás-os-Montes. Catálogo de produtos DOP e IGP das Terras de Trás-os-Montes.
- Representação da Comissão Europeia em Portugal (08/03/2023). Azeitona Galega da Beira Baixa recebe estatuto de IGP.
