Há pratos que são quase só gesto. O torricado é um deles: uma fatia grossa de pão caseiro, tostada nas brasas, esfregada com alho e regada com azeite. Nada mais, e mesmo assim chega para fazer uma refeição.
No Ribatejo, sobretudo na zona de Almeirim e de Santarém, é presença habitual à mesa e nas festas. Acompanha bacalhau assado, sardinhas, febras e entrecosto, e há quem o coma sozinho, ainda quente.
O pão faz o prato
Como são poucos ingredientes, cada um conta. O pão deve ser caseiro, de miolo denso e côdea firme, como o pão de trigo de forno a lenha.
Pão de forma ou pão muito arejado não serve, porque queima por fora antes de aquecer por dentro e não aguenta o azeite. Um pão com um dia é até melhor do que um pão acabado de cozer.
As fatias cortam-se grossas, com cerca de dois centímetros. Fatias finas secam e ficam duras como tostas.
Ingredientes para 4 pessoas
- 4 fatias grossas de pão caseiro;
- 4 a 6 dentes de alho;
- azeite virgem extra em quantidade generosa;
- sal grosso.
Na brasa, como manda a tradição
O torricado faz-se nas brasas, e não nas chamas. Quando o carvão ou a lenha já estão cobertos de cinza branca, coloca-se o pão na grelha.
Cada lado precisa de 2 a 3 minutos, até ganhar marcas tostadas e uma crosta estaladiça. O interior deve ficar quente, mas ainda macio.
Assim que sai da grelha, o pão esfrega-se com um dente de alho descascado, cortado ao meio. A côdea áspera funciona como um ralador, e o alho desfaz-se na superfície quente.
Depois, rega-se com um fio generoso de azeite e polvilha-se com sal grosso. Serve-se de imediato.
Sem grelhador, no forno ou na frigideira
Quem não tem brasas à mão pode usar uma frigideira grelhadora de ferro, bem quente, sem gordura. O resultado aproxima-se bastante, embora sem o aroma do fumo.
No forno, a função de grelhar a 220 graus também resulta. O pão fica na grelha do meio e deve ser vigiado, porque passa de dourado a queimado em poucos segundos.
Em qualquer caso, o alho e o azeite só entram no fim. Se o azeite for antes, o pão encharca e fica mole.
Com que se serve
O par mais conhecido é o bacalhau assado na brasa, regado com o mesmo azeite e alho. O pão absorve os sucos do peixe e torna-se parte do prato.
Também acompanha sardinhas assadas, febras, entrecosto ou uma simples salada de tomate. Há quem junte uma rodela de chouriço grelhado por cima.
Para quem quer reproduzir a refeição completa em casa, a receita de bacalhau assado na brasa é o companheiro natural.
Erros a evitar
Três erros estragam um torricado:
- usar pão fresco e fofo, que não ganha crosta;
- tostar em chama viva, que queima por fora;
- poupar no azeite, que é o que dá sabor ao conjunto.
É um prato humilde, nascido da necessidade de aproveitar o pão e o lume. Por isso mesmo, vale pela qualidade dos ingredientes e pela atenção ao ponto da brasa.
