O arroz doce com gemas é uma das sobremesas mais presentes na mesa portuguesa, das festas de família ao Natal. Feito com arroz carolino, leite gordo, casca de limão e pau de canela, fica cremoso, com os bagos macios mas inteiros.
As gemas, juntas no fim e sem deixar ferver, dão-lhe a cor amarelada e uma textura mais rica do que a versão só com leite. O segredo está na paciência: o leite entra aos poucos, como num risoto, e mexe-se com frequência para o arroz libertar o amido.
Serve-se morno ou frio, em travessa ou em taças individuais, com a canela em pó polvilhada por cima no último momento.
Arroz doce com gemas
Arroz doce cremoso com arroz carolino, leite, casca de limão, canela e gemas juntas no fim sem ferver.
- Preparação
- 10 min
- Confeção
- 50 min
- Total
- 1 h 30 min
- Porções
- 8 porções
Ingredientes
- 1 litro de leite gordo
- 200 ml de água
- 150 g de arroz carolino
- 250 g de açúcar
- 5 gemas
- Casca de 1 limão (sem a parte branca)
- 1 pau de canela
- 1 pitada de sal
- Canela em pó para decorar
Preparação
- Leve ao lume um tacho largo com a água, a casca de limão, o pau de canela e o sal.
- Quando ferver, junte o arroz e cozinhe em lume brando, mexendo de vez em quando, até absorver quase toda a água (cerca de 10 minutos).
- Entretanto, aqueça o leite noutro tacho, sem deixar ferver.
- Junte o leite quente ao arroz uma concha de cada vez, esperando que seja quase absorvido antes de acrescentar mais e mexendo com frequência, até o arroz estar macio e cremoso (25 a 30 minutos).
- Adicione o açúcar, mexa bem e deixe cozinhar mais 5 minutos em lume brando; o açúcar torna o preparado mais líquido por momentos.
- Retire o tacho do lume. Numa tigela, bata as gemas e junte-lhes duas conchas de arroz quente, mexendo energicamente para as temperar.
- Deite as gemas temperadas no tacho, mexendo sempre, e volte a lume muito brando durante 1 a 2 minutos, sem deixar ferver, até engrossar ligeiramente.
- Retire a casca de limão e o pau de canela.
- Distribua o arroz doce por uma travessa ou por taças individuais; ao arrefecer, ganha bastante consistência.
- Quando estiver morno, polvilhe com canela em pó, desenhando um padrão se quiser, e sirva morno ou frio.
Notas
- Retire o arroz do lume ainda um pouco mais líquido do que deseja: ao arrefecer, o amido faz com que fique bastante mais espesso.
- Nunca deixe ferver depois de juntar as gemas, ou talham e formam pequenos grumos de ovo cozido.
- Conserva-se até 3 dias no frigorífico, coberto com película em contacto com a superfície para não criar pele.
- Para uma versão mais leve, pode reduzir as gemas para 3; o arroz fica mais claro e menos rico.
- Polvilhe a canela só depois de o arroz assentar, para que não se dissolva e o desenho fique nítido.
Porque se usa arroz carolino
O carolino é um arroz de bago médio da subespécie japonica, cultivado em Portugal nos vales do Tejo, do Sado e do Mondego. Absorve muito líquido e liberta amido durante a cozedura, o que dá ao arroz doce a cremosidade característica sem precisar de natas.
A decoração com canela em pó, muitas vezes desenhada em rendilhados, linhas cruzadas ou iniciais, é um costume antigo e ainda hoje frequente nas festas e romarias do Norte.
