O tomate que sai do frigorífico a saber a pouco não é impressão. Um estudo publicado em 2016 na revista PNAS, liderado por investigadores da Universidade da Florida, mostrou o que o frio faz ao sabor deste fruto.
Para quem procura sabor, o tomate maduro fica melhor à temperatura ambiente e deve ser comido em poucos dias. Se for preciso refrigerá-lo, períodos curtos fazem menos estragos.
Porque o frio tira o sabor
O sabor do tomate depende de açúcares, de ácidos e de compostos voláteis, que dão o aroma. Abaixo de cerca de 12 °C, os genes que produzem esses voláteis desligam-se.
O frio não mexe no açúcar nem na acidez. Mexe no aroma, e é essa falta que se sente como tomate «sem sabor».
Os investigadores encontraram ainda alterações químicas no ADN, a metilação, que aumentam durante o frio. Parte dos genes do aroma volta a funcionar fora do frigorífico, mas outros continuam silenciados durante algum tempo.
O que mostram os números
| Situação | Resultado descrito |
|---|---|
| Um a três dias no frio | Sem redução significativa dos voláteis |
| Oito dias no frio | Voláteis cerca de 65% abaixo dos do tomate acabado de colher |
| Alguns dias à temperatura ambiente depois do frio | Os voláteis perdidos não recuperaram |
| Prova com 76 pessoas | Os tomates refrigerados foram considerados mais insípidos do que os colhidos na véspera |
Veredicto: funciona. O conselho de não pôr tomate no frigorífico tem base científica, sobretudo quando a estadia passa de três dias.
Sabor não é segurança
O estudo mediu aroma, não segurança alimentar. Tomate com bolor deita-se fora: o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) inclui-o nos alimentos moles e húmidos em que a contaminação pode ir além da parte visível.
No frigorífico ficam os alimentos que precisam mesmo de frio. Para o manter em condições, há cinco passos simples para limpar o frigorífico.
Fontes
- Nature Index — Zhang et al. (2016), Chilling-induced tomato flavor loss, PNAS
- Inverse — Why refrigerators are bad for tomatoes flavor
- USDA FSIS — Molds on Food: Are They Dangerous?
