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No Alentejo, pouco se deita fora, e as migas nasceram exatamente dessa lógica: aproveitar pão duro de dias anteriores, dando-lhe nova vida com azeite, alho e a gordura de uma carne frita ao lado. A versão com entrecosto é uma das mais tradicionais, com a carne frita a acompanhar o pão em vez de se misturar com ele.
O ponto certo das migas divide opiniões dentro da própria região — há quem prefira mais soltas, há quem goste delas bem compactas, quase moldadas em forma de bolo.
Ingredientes (4 pessoas)
- 600 g de entrecosto de porco em tiras
- 400 g de pão alentejano duro (de 2 a 3 dias)
- 8 dentes de alho
- Azeite q.b.
- 1 colher de chá de colorau
- Água ou caldo q.b.
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparação
- Tempere o entrecosto com sal, pimenta e metade do alho picado, e deixe marinar 1 hora.
- Corte o pão em fatias finas e deixe-o ao ar durante algumas horas, para secar ainda mais se necessário.
- Frite o entrecosto em azeite, numa frigideira larga, até ficar bem dourado de todos os lados, e reserve.
- Na mesma gordura, refogue o restante alho picado e o colorau, sem deixar queimar.
- Junte o pão à frigideira, aos poucos, envolvendo bem na gordura e no alho.
- Regue com um pouco de água ou caldo, o suficiente para amolecer o pão sem o transformar em papa.
- Vá mexendo em lume médio-baixo, esmagando o pão com uma colher de pau, até obter uma massa compacta e uniforme.
- Rectifique o sal e molde as migas com as costas da colher, formando uma espécie de bolo dentro da frigideira.
- Sirva as migas com o entrecosto por cima ou ao lado.
Dica: o pão deve estar mesmo duro — pão fresco desfaz-se em papa em vez de dar às migas a textura ligeiramente granulada que as caracteriza.
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