Carne de porco, castanhas e maçãs chegam ao seu melhor na mesma altura do ano. No Minho e em Trás-os-Montes, o fim do outono era tempo de castanhas apanhadas nos soutos, de maçãs guardadas em caixotes nos sótãos e de preparar a matança do inverno. Juntá-las no mesmo assado é quase uma consequência natural.
O recheio de castanha e maçã mantém húmido o lombo, uma carne magra que tende a secar no forno. A maçã dá acidez, a castanha dá doçura e corpo ao molho.
É um prato para mesa cheia, que se prepara de véspera e vai ao forno sem grande vigilância.
Ingredientes (6 pessoas)
Para o lombo:
- 1,2 kg de lombo de porco numa só peça
- 4 dentes de alho
- 1 colher de chá de colorau
- 250 ml de vinho branco
- 3 colheres de sopa de azeite
- 2 folhas de louro
- Sal e pimenta preta q.b.
Para o recheio:
- 250 g de castanhas cozidas e descascadas
- 1 maçã reineta
- 1 cebola pequena
- 80 g de bacon em cubos
- 1 raminho de salsa e 1 raminho de tomilho
Para acompanhar:
- 200 g de castanhas cozidas e descascadas
- 2 maçãs reinetas
- 600 g de batatas pequenas
Preparação
- Na véspera, esmague o alho com sal, o colorau e pimenta e junte o vinho e o azeite. Reserve esta marinada.
- Abra o lombo em livro: com uma faca bem afiada, faça um corte ao comprido a cerca de 1,5 cm da base, sem chegar ao fim, e continue a desenrolar a carne em espiral até obter um retângulo de espessura uniforme. Se preferir, peça ao talho que o faça.
- Para o recheio, aloure o bacon numa frigideira, junte a cebola picada e deixe 5 minutos, até ficar macia. Adicione a maçã descascada e cortada em cubos pequenos e as castanhas esmagadas grosseiramente com um garfo. Cozinhe 3 minutos, junte as ervas picadas e deixe arrefecer.
- Barre o interior do lombo com um pouco da marinada, espalhe o recheio deixando 2 cm livres nas bordas e enrole bem. Ate com fio de cozinha a cada 3 cm.
- Coloque o lombo num tabuleiro, regue com a restante marinada, junte o louro, tape e deixe no frigorífico de um dia para o outro.
- No dia seguinte, retire o lombo do frigorífico 30 minutos antes de assar. Pré-aqueça o forno a 200 °C.
- Junte as batatas ao tabuleiro e asse durante 20 minutos. Baixe para 180 °C e deixe mais 45 a 55 minutos, regando a carne com o molho a cada 15 minutos.
- Nos últimos 25 minutos, junte as maçãs cortadas em quartos e as castanhas restantes.
- O lombo está pronto quando o interior atinge 63 a 65 °C num termómetro de cozinha ou quando, espetado com um garfo, liberta um suco claro, sem tons rosados.
- Retire do forno, tape com papel de alumínio e deixe repousar 10 minutos antes de cortar e de retirar o fio.
Dicas
- Se o molho reduzir demasiado durante o assado, junte meio copo de água quente ao tabuleiro.
- Corte o lombo em fatias com cerca de 1,5 cm, para o recheio se manter no lugar.
- A reineta é a maçã indicada: aguenta o forno sem se desfazer e tem acidez para equilibrar a gordura.
Como servir
Sirva as fatias com as batatas, as maçãs e as castanhas assadas no molho. Uma salada verde ou uns grelos salteados equilibram o prato.
Se sobrarem castanhas, podem ser aproveitadas no dia seguinte como castanhas fritas com manteiga e alho. Para as cozer de raiz, siga a receita das castanhas cozidas, sem a erva-doce.
