Carne de vinha d’alhos: a receita madeirense que precisa de três dias de marinada

Na Madeira, o Natal tem cheiro a alho, louro e vinho. A carne de vinha d’alhos é um dos pratos mais associados à época na ilha, embora hoje se coma durante todo o ano, no prato ou dentro de um papo-seco.

O segredo não está na cozedura, mas na paciência. A carne de porco passa vários dias mergulhada numa marinada de vinho, vinagre e alho, que a torna tenra e lhe dá um sabor ácido e intenso.

A origem de um nome curioso

O nome junta os dois ingredientes principais da marinada: o vinho e os alhos. Segundo a explicação mais divulgada, a técnica tem raízes no Norte de Portugal e viajou com os portugueses para Goa, no século XVI.

Na Índia, a receita ganhou especiarias locais e transformou-se no vindalho, um prato de porco hoje conhecido em todo o mundo. Na Madeira, manteve-se mais próxima da versão original.

Ingredientes (6 pessoas)

• 1,5 kg de carne de porco, com entremeada e entrecosto, cortada em cubos;
• 1 cabeça de alho;
• 500 ml de vinho branco;
• 250 ml de vinagre de vinho;
• 3 folhas de louro;
• 1 colher de chá de segurelha seca;
• sal e pimenta q.b.;
• malagueta q.b., opcional;
• fatias de pão para fritar.

A carne deve ter alguma gordura. Com peças muito magras, o resultado fica seco e perde o carácter do prato.

A marinada: três dias no frio

Num recipiente de vidro ou barro, tempera-se a carne com o sal, os alhos esmagados, a segurelha, o louro e a pimenta. Junta-se o vinho e o vinagre até a carne ficar coberta.

A revista Madeira Island Magazine indica 3 dias de marinada na versão tradicional. O recipiente deve ficar tapado e no frigorífico, e a carne deve ser mexida uma vez por dia para temperar por igual. Vidro, barro ou aço inoxidável são os materiais indicados, porque o vinagre reage com recipientes de alumínio.

A confeção

No dia de cozinhar, escorre-se bem a carne e guarda-se a marinada. Leva-se a carne a um tacho largo, com um pouco da marinada, e deixa-se cozinhar em lume brando.

O líquido evapora e a carne começa a fritar na própria gordura, até ficar alourada. Este passo não deve ser apressado, porque é aí que se desenvolve o sabor.

Na gordura que fica no tacho fritam-se fatias de pão, que absorvem todo o tempero. São, para muitos madeirenses, a melhor parte do prato.

Como servir

A carne de vinha d’alhos serve-se quente, com as fatias de pão frito e batatas, a que na Madeira se chama semilhas. Em muitas casas, os restos vão para o papo-seco no dia seguinte.

Há ainda quem aproveite o molho que sobra no tacho para saltear as semilhas já cozidas. Ficam douradas por fora e com o mesmo tempero da carne, o que dispensa qualquer outro acompanhamento. Uma salada verde simples ajuda a equilibrar a gordura do prato.

O erro mais comum é encurtar a marinada para algumas horas. A carne fica com sabor superficial e sem a textura que torna este prato tão apreciado.

Para completar uma mesa madeirense, a sobremesa pode ser um bolo de mel da Madeira. Mais informação sobre o prato está disponível no site oficial de turismo da Madeira.