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Nos dias quentes do Algarve, há um prato que aparece nas mesas de família e nas tascas mais tradicionais: os carapaus alimados. São servidos frios, bem temperados, e ganham sabor de um dia para o outro.
Este é um petisco de aproveitamento, feito com carapaus pequenos, um peixe barato e muito comum na costa portuguesa. Durante gerações, foi uma forma de dar outra vida a um peixe que chegava em grande quantidade aos portos do Sul e que nem sempre tinha tamanho para ir à grelha. A técnica é simples, mas exige mão leve na cozedura.
O que significa alimar
Os dicionários Priberam e Infopédia definem «alimar» como temperar com azeite e limão. Na prática, muitas receitas algarvias usam também a palavra para o trabalho de limpar os carapaus, retirando a pele e as espinhas.
As duas ideias estão no prato final. Os carapaus são limpos com cuidado e depois deixados a apurar num tempero generoso.
Ingredientes (4 pessoas)
- 1 kg de carapaus pequenos;
- sal grosso q.b.;
- 1 cebola média;
- 3 dentes de alho;
- 1 ramo de salsa;
- azeite q.b.;
- vinagre de vinho q.b.
Preparação
Na véspera, retiram-se as cabeças e as tripas aos carapaus. Lavam-se bem, polvilham-se com sal grosso e ficam no frigorífico até ao dia seguinte.
No dia de preparar, passam-se os carapaus por água para retirar o excesso de sal. Cozem-se em água a ferver durante 2 a 5 minutos, conforme o tamanho, e passam-se logo para água fria para travar a cozedura.
Depois de arrefecidos, retira-se a pele e separam-se os lombos da espinha central. Este é o passo mais demorado e pede alguma paciência.
Os lombos vão para uma travessa. Por cima, espalham-se a cebola, o alho e a salsa bem picados e rega-se tudo com bastante azeite e vinagre.
Deixar apurar
Os carapaus alimados ganham muito com algumas horas de descanso no frigorífico, tapados. O tempero penetra no peixe e o sabor fica mais equilibrado.
Antes de servir, convém retirá-los do frio uns minutos, para o azeite recuperar a fluidez. Servem-se com batata cozida, uma salada de tomate e pão.
O erro que desfaz o peixe
O erro mais comum é cozer os carapaus tempo demais. O peixe fica mole e desfaz-se ao retirar a pele, e os lombos perdem a forma.
O banho em água fria logo após a cozedura resolve boa parte do problema. Também ajuda escolher carapaus de tamanho semelhante, para que todos cozam ao mesmo tempo.
Outro cuidado está no tempero. O vinagre deve ser acrescentado aos poucos, provando, porque um excesso tapa o sabor delicado do peixe.
Como guardar
Os carapaus alimados conservam-se no frigorífico, bem tapados e cobertos pelo tempero, durante um ou dois dias. O azeite protege o peixe e o sabor continua a apurar.
Não devem ficar muito tempo à temperatura ambiente, sobretudo no verão. O ideal é servir a quantidade necessária e devolver o resto ao frio logo a seguir.
Para variar, há quem junte pimento verde picado ou umas gotas de sumo de limão, em linha com a definição de alimar dos dicionários. São variações familiares que não alteram a essência do prato.
Na mesma linha de sabores do Sul, há outros clássicos do verão, como as sardinhas assadas com pimentos. A definição de alimar pode ser consultada no Dicionário Priberam.
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