Os panados de porco são presença certa nos pratos do dia dos cafés, nas cantinas e nas marmitas. São febras de porco finas, temperadas com alho e limão, passadas por farinha, ovo e pão ralado e fritas até a crosta ficar dourada e estaladiça.
Feitos em casa, são dos jantares de carne mais rápidos que há: as febras finas fritam em dois ou três minutos de cada lado. O que separa um bom panado de um panado seco ou mole é a espessura da carne e a temperatura do óleo.
Bater as febras e temperar pouco tempo
As febras devem ficar com cerca de meio centímetro de espessura. Se vierem mais grossas, batem-se entre duas folhas de película aderente com um maço ou com o fundo de um tacho pequeno. Com a ponta de uma faca, dão-se dois ou três golpes na gordura e nos nervos da borda, para que as febras não enrolem na frigideira.
Febras assim finas absorvem o tempero depressa: dez minutos chegam, o tempo de preparar a farinha, o ovo e o pão ralado. Se der jeito, podem ficar temperadas de véspera, tapadas no frigorífico. Lombo ou perna dão panados mais magros; o cachaço dá panados mais suculentos.
Ingredientes para 4 pessoas
- 8 febras finas de lombo ou de perna de porco (cerca de 600 g);
- 3 dentes de alho;
- sumo de meio limão;
- 1 colher de chá de colorau;
- sal e pimenta q.b.;
- 50 g de farinha de trigo;
- 2 ovos;
- 120 g de pão ralado;
- óleo para fritar (cerca de 300 ml);
- gomos de limão, para servir.
Temperar, panar e fritar
Esmagam-se os alhos com uma pitada de sal e misturam-se com o sumo de limão, o colorau e a pimenta. Espalha-se este tempero pelas febras dos dois lados e deixam-se repousar 10 minutos.
Dispõem-se três pratos fundos: um com a farinha, outro com os ovos batidos com uma pitada de sal e o terceiro com o pão ralado.
Passa-se cada febra pela farinha, sacudindo o excesso, depois pelo ovo, deixando escorrer, e por fim pelo pão ralado, pressionando com a palma da mão para a crosta aderir bem. Pousam-se num tabuleiro sem as sobrepor.
Aquece-se o óleo numa frigideira larga, com cerca de 1 cm de altura, em lume médio-forte. Está pronto quando um pouco de pão ralado borbulha logo ao cair. Fritam-se as febras duas ou três de cada vez, 2 a 3 minutos de cada lado, até estarem douradas. Muitas febras de uma vez arrefecem o óleo e deixam a crosta mole e oleosa.
Retiram-se para um prato com papel absorvente ou, melhor ainda, para uma grelha, onde a parte de baixo não amolece.
Servir, conservar e congelar
Servem-se logo, com gomos de limão. Os acompanhamentos mais comuns são arroz de tomate ou arroz branco, batata frita, salada de alface e tomate ou esparregado.
No frigorífico, os panados fritos aguentam dois dias. Para recuperarem a crosta, aquecem-se no forno a 180 °C durante cerca de 10 minutos; no micro-ondas ficam moles.
Para congelar, o melhor é fazê-lo com os panados crus, já panados, em camadas separadas por papel vegetal, até dois meses. Fritam-se sem descongelar, em lume médio, com mais um ou dois minutos de cada lado.
