A cebolada é uma das bases mais portuguesas que há: cebola cortada fina e cozinhada devagar em azeite, com alho e louro, até ficar macia, dourada e adocicada. Acompanha bacalhau, bifes e iscas, e com atum fresco dá um prato que aparece com frequência nos pratos do dia das casas de pasto.
Muitas receitas antigas estufam o atum na cebolada durante muito tempo. Nesta versão, os bifes são selados primeiro, saem do tacho enquanto a cebola coze e só voltam nos últimos minutos. Assim o peixe fica suculento e o prato faz-se em meia hora.
Porque o atum entra só no fim
O atum é um peixe de carne firme e com pouca gordura entre as fibras. Com uma cozedura longa, perde a água e fica seco e fibroso, como o atum de lata. Selado um ou dois minutos de cada lado em lume forte e acabado no molho, mantém-se macio por dentro.
Escolhem-se bifes ou postas da mesma espessura, com cerca de 2 cm, para cozinharem por igual. Se o atum for congelado, descongela-se no frigorífico de véspera e seca-se bem com papel de cozinha antes de temperar: água a mais impede-o de alourar. A mesma receita serve para bifes de espadarte.
Ingredientes para 4 pessoas
- 4 bifes de atum fresco com cerca de 2 cm (600 a 700 g);
- 3 cebolas grandes;
- 3 dentes de alho;
- 1 folha de louro;
- 100 ml de vinho branco;
- 6 colheres de sopa de azeite;
- 1 colher de chá de colorau;
- sumo de meio limão;
- salsa ou coentros picados q.b.;
- sal e pimenta q.b..
Preparação
Secam-se os bifes de atum e temperam-se com sal, pimenta, o sumo de limão e um dente de alho picado. Deixam-se repousar enquanto se corta a cebola em meias-luas finas e se picam os restantes alhos.
Aquece-se metade do azeite numa frigideira larga ou num tacho baixo, em lume forte. Alouram-se os bifes 1 a 2 minutos de cada lado, só até ganharem cor por fora, e retiram-se para um prato.
Na mesma frigideira, baixa-se o lume para médio, junta-se o resto do azeite, a cebola, o alho, o louro, o colorau e uma pitada de sal. Deixa-se cozinhar 10 a 12 minutos, mexendo de vez em quando, até a cebola estar macia e alourada.
Rega-se com o vinho branco e deixa-se ferver cerca de 2 minutos, para o álcool evaporar e o molho reduzir um pouco.
Voltam os bifes à frigideira, com o suco que tiverem largado, e cobrem-se com a cebolada. Tapa-se e deixa-se 3 a 4 minutos em lume brando. Polvilha-se com salsa ou coentros picados e serve-se de imediato.
Servir, conservar e congelar
Serve-se com batatas cozidas com pele, regadas com o molho da cebolada, ou com arroz branco. Uma salada de alface ou de tomate completa o prato.
Os restos conservam-se no frigorífico até dois dias, num recipiente fechado, e aquecem-se em lume brando, tapados. Não se recomenda congelar o atum já cozinhado, porque fica seco ao descongelar.
A cebolada, sozinha, pode ser feita em maior quantidade e congelada até três meses, pronta a usar com outro peixe ou com bifes.
