Este arroz de marisco faz-se à maneira portuguesa: malandrinho, com muito caldo, servido logo que sai do lume. O sabor vem de um caldo feito com as cascas e as cabeças do camarão e do líquido que as amêijoas e o mexilhão largam ao abrir.
A base é um refogado de cebola, alho, pimento e tomate, regado com vinho branco, a que se junta arroz carolino, a variedade que liberta amido e engrossa o molho. Os coentros entram no fim, frescos.
É prato de almoço de fim de semana para levar à mesa no próprio tacho, com pão para o molho.
Receita
Arroz de marisco malandrinho com camarão, amêijoa e mexilhão
Arroz carolino malandrinho com camarão, amêijoa e mexilhão, cozido num caldo feito com as cascas do camarão e servido com coentros.
- Preparação
- 30 min
- Confeção
- 50 min
- Total
- 2 h 20 min
- Porções
- 4 porções
Ingredientes
- 500 g de camarão com casca
- 300 g de amêijoas
- 300 g de mexilhão
- 300 g de arroz carolino
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho picados
- 1 pimento vermelho em tiras
- 4 tomates maduros pelados e picados
- 1 dl de azeite
- 1 dl de vinho branco
- 1 folha de louro
- 1,5 l de água
- 1 ramo de coentros frescos picados
- Sal e pimenta q.b.
Preparação
- Deixe as amêijoas de molho em água fria com sal durante 1 a 2 horas para largarem a areia; lave e raspe os mexilhões, retirando as barbas e eliminando os que estiverem partidos ou não fecharem ao toque.
- Descasque os camarões, guarde as cascas e as cabeças e reserve o miolo no frigorífico.
- Leve as cascas e as cabeças ao lume com a água e o louro, deixe ferver 15 minutos, esmagando as cabeças, e coe o caldo; deve ficar com cerca de 1,2 l, que mantém quente.
- Num tacho largo, coloque as amêijoas e os mexilhões com metade do vinho, tape e deixe em lume forte 3 a 4 minutos, até abrirem. Retire o marisco, descarte os que ficarem fechados e coe o líquido para o caldo.
- No mesmo tacho, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o pimento em lume médio durante 8 minutos, até a cebola ficar macia.
- Junte o tomate e cozinhe mais 8 a 10 minutos, até se desfazer num molho espesso; regue com o restante vinho e deixe evaporar 2 minutos.
- Acrescente o arroz, envolva-o no refogado durante 1 minuto e junte de uma vez 1 litro de caldo a ferver. Tempere com sal, tendo em conta que o marisco já é salgado, e pimenta.
- Deixe cozer em lume brando, destapado, durante 12 a 14 minutos, mexendo só de vez em quando com uma colher de pau.
- Junte os camarões, as amêijoas e os mexilhões e acrescente mais caldo se o arroz estiver seco; deve ficar com molho solto. Cozinhe 3 a 4 minutos, até os camarões ficarem rosados.
- Apague o lume, polvilhe com os coentros, retifique o sal e sirva imediatamente, antes que o arroz absorva o molho.
Notas
- O tempo total inclui as 1 a 2 horas de molho das amêijoas; se as comprar já depuradas, basta lavá-las.
- Não use o método do risoto (caldo concha a concha): o arroz de marisco português leva o caldo de uma vez e fica com molho; o arroz continua a absorver líquido depois de sair do lume, por isso deve sair do tacho mais solto do que o desejado.
- Para um toque picante, junte uma malagueta ou umas gotas de piri-piri ao refogado.
- Pode acrescentar 200 g de lulas às rodelas ou miolo de sapateira, juntando-os 5 minutos antes do fim.
- Não convém guardar sobras: o arroz fica empapado e o marisco endurece ao reaquecer.
