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O xarém é a versão algarvia das papas de milho, cozinhada não com carne de porco, como no Norte, mas com marisco da costa — sobretudo amêijoas. É um prato de pescadores, pensado para aproveitar o que o mar dava e a farinha de milho que sobrava em casa, hoje servido sobretudo nas terras costeiras do Algarve, longe do turismo mais movimentado.
A textura final deve ficar entre a papa e o risotto — nem demasiado líquida, nem seca ao ponto de se tornar num bolo compacto.
Ingredientes (4 pessoas)
- 1 kg de amêijoas
- 250 g de farinha de milho grossa (para xarém)
- 1 cebola
- 4 dentes de alho
- 1 molho de coentros
- 1 tomate maduro
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparação
- Coloque as amêijoas de molho em água fria com sal, durante pelo menos 1 hora, para libertarem a areia.
- Refogue a cebola picada e o alho num tacho largo, com azeite, até a cebola amolecer.
- Junte o tomate pelado e picado, e deixe apurar 5 minutos.
- Adicione as amêijoas escorridas, tape e deixe cozinhar até abrirem, cerca de 4 a 5 minutos.
- Retire as amêijoas, coe o líquido que largaram e reserve-o.
- Meça o líquido reservado e complete com água até perfazer cerca do triplo da medida da farinha de milho.
- Leve este líquido a ferver e junte a farinha de milho em chuva, mexendo sempre para não formar grumos.
- Cozinhe em lume brando, mexendo com frequência, durante 15 a 20 minutos, até obter uma papa cremosa.
- Junte as amêijoas de volta à panela e envolva.
- Rectifique o sal, polvilhe com coentros picados e sirva de imediato, bem quente.
Dica: mexer a farinha de milho com frequência desde o início evita a formação de grumos e é o que dá ao xarém a sua cremosidade característica.
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