O bacalhau é presença obrigatória na mesa de Natal portuguesa. No entanto, entre diferentes espécies, tamanhos e métodos de conservação, escolher a peça certa nem sempre é simples.
Uma escolha menos cuidada pode resultar num bacalhau seco, excessivamente salgado ou sem a textura em lascas que se espera na Consoada.
Para evitar erros e garantir um prato à altura da ocasião, vale a pena conhecer alguns critérios básicos antes da compra.
Apostar na espécie certa
Nem todo o peixe vendido como bacalhau corresponde ao chamado “fiel amigo”. Para a Consoada, a referência deve ser sempre a espécie Gadus morhua, capturada no Atlântico Norte. É esta variedade que garante uma textura mais delicada e lascas bem definidas após a cozedura.
Outras espécies, como o Gadus macrocephalus ou peixes alternativos como ling ou zarbo, tendem a ser mais fibrosos e são mais indicados para outros pratos.
O peso faz a diferença
O bacalhau é classificado pelo peso, e essa classificação influencia diretamente o resultado no prato.
- Especial: peças de maior peso, ideais para postas altas e suculentas.
- Graúdo: um pouco mais pequenas, mas ainda adequadas para a Consoada, sobretudo em famílias menos numerosas.
Quanto maior e mais espessa for a peça, melhor se comportará na cozedura.
Avaliar o aspeto do bacalhau seco
Ao comprar bacalhau seco, há sinais claros de qualidade a ter em conta:
- Cor: deve apresentar um tom amarelo-palha ou marfim. Bacalhau demasiado branco pode ter sido sujeito a tratamentos, enquanto manchas escuras podem indicar problemas de conservação.
- Textura: a peça deve estar bem seca e rija. Se as abas estiverem moles, significa excesso de humidade.
- Formato: o rabo deve estar direito e a pele soltar-se facilmente depois da demolha.
Bacalhau demolhado e ultracongelado: vale a pena?
O bacalhau de cura tradicional já demolhado e ultracongelado é hoje uma opção prática e fiável. Quando bem escolhido, mantém a qualidade e simplifica a preparação.
Convém confirmar no rótulo que se trata de cura tradicional portuguesa, o que assegura que o peixe foi salgado antes da congelação, preservando o sabor característico.
A importância da demolha
Se optar por bacalhau seco, a demolha é tão importante quanto a escolha da peça.
Para bacalhau de maior calibre, o processo deve durar cerca de 72 horas, com mudanças regulares de água e sempre no frigorífico. As postas devem ficar com a pele voltada para cima, facilitando a saída do sal e a recuperação do volume.
Aproveitar todas as partes
As partes mais finas, como abas e rabos, não são ideais para a posta da Consoada, mas não devem ser desperdiçadas. São perfeitas para bolinhos, pataniscas ou arroz de bacalhau nos dias seguintes.
Uma escolha que se sente à mesa
Escolher bem o bacalhau para o Natal passa por atenção à espécie, ao tamanho e ao estado de conservação. Com uma boa peça e uma demolha cuidada, o prato principal da Consoada ganha a qualidade e a textura que fazem parte da tradição.
