O arroz de cabidela é cozinhado com o sangue da própria ave, misturado com vinagre, que lhe dá a cor escura, quase achocolatada, e um sabor ácido e intenso. O frango é marinado em vinho branco, alho e pimentão doce, estufado até ficar tenro e só depois recebe o arroz.
No Minho, como em boa parte do Norte, serve-se malandrinho, isto é, com bastante caldo, e vai para a mesa assim que fica pronto, porque o arroz continua a absorver o molho. É prato de almoço de domingo e de festa.
O passo decisivo é o fim: o sangue entra só nos últimos minutos e não deve ferver com força, para não talhar.
Arroz de cabidela à moda do Minho
Frango marinado em vinho branco e estufado, com arroz carolino ligado no fim com o sangue e vinagre. Servido malandrinho, com bastante caldo.
- Preparação
- 20 min
- Confeção
- 1 h 5 min
- Total
- 1 h 55 min
- Porções
- 6 porções
Ingredientes
- 1 frango do campo (cerca de 1,5 kg), com o sangue
- 3 colheres de sopa de vinagre de vinho
- 3 dentes de alho picados
- 1 colher de chá de pimentão doce
- 1 folha de louro
- 3 dl de vinho branco
- Sal e pimenta q.b.
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola grande picada
- Água q.b. (cerca de 1,2 l)
- 500 g de arroz carolino
Preparação
- Logo que tenha o sangue, misture-o com o vinagre (se ainda não vier misturado), mexa e guarde-o no frigorífico até ao fim da receita.
- Corte o frango em pedaços pequenos, coloque-o num recipiente e tempere com sal, pimenta, o alho, o pimentão doce, o louro e o vinho branco; deixe marinar pelo menos 30 minutos.
- Aqueça o azeite num tacho largo, retire o frango da marinada (reservando-a) e aloure-o ligeiramente de todos os lados.
- Junte a cebola picada e deixe refogar até ficar macia.
- Regue com a marinada reservada, tape e deixe cozer em lume brando durante cerca de 40 minutos, até o frango ficar tenro, juntando um pouco de água sempre que o molho reduzir.
- Acrescente água até ter cerca de 1,5 litros de caldo no tacho, deixe levantar fervura e retifique o sal.
- Junte o arroz, mexa e deixe cozer em lume médio durante 12 a 15 minutos, até estar quase cozido e ainda com bastante caldo.
- Mexa bem o sangue, junte-lhe uma concha de caldo quente para o temperar e deite-o no arroz, mexendo sempre.
- Deixe cozinhar 2 a 3 minutos em lume brando, sem ferver com força, até o molho ficar escuro e ligeiramente espesso, e sirva de imediato.
Notas
- Com galinha do campo, mais rija, conte 1 hora a 1 hora e meia de estufado antes de juntar o arroz.
- Se o sangue tiver pequenos coágulos, passe-o por um passador antes de o juntar ao arroz.
- Prove no fim e, se gostar de um sabor mais ácido, junte mais uma colher de vinagre.
- Não é um prato para guardar: o arroz absorve todo o caldo e o sangue escurece e engrossa ao reaquecer.
O que é a cabidela
Na cozinha portuguesa, chama-se cabidela a um prato em que o molho é ligado com o sangue do animal. A versão mais conhecida é o arroz de cabidela de galinha ou de frango, mas também se faz com pato, coelho ou leitão.
Para que o sangue não coagule, é recolhido logo no abate para uma taça com vinagre, que lhe dá também a acidez característica do prato. Por isso, quem compra a ave no talho ou no mercado deve pedir o sangue já misturado com vinagre. A galinha do campo, mais rija e saborosa, é a escolha clássica; o frango encurta o tempo de cozedura.
