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Nas cervejarias portuguesas, há um prato que chega à mesa num tacho de barro, com molho escuro, pickles coloridos e palitos espetados. É o pica-pau, um petisco de partilha que acompanha uma imperial como poucos.
Apesar da fama, é um prato simples. Pequenos cubos de carne, salteados em lume forte, são envolvidos num molho de alho, louro, cerveja e mostarda, e terminados com pickles e azeitonas.
Vaca ou porco?
As receitas divergem na carne. Há versões com vaca e versões com porco, e ambas são tradicionais nas cervejarias e nas casas portuguesas.
Na vaca, o lombo, a alcatra ou a vazia dão os melhores resultados. No porco, o lombo ou os secretos funcionam bem. O importante é escolher uma peça tenra, porque a cozedura é muito curta.
Ingredientes (4 pessoas, como petisco)
- 800 g de carne tenra, de vaca ou de porco, em cubos pequenos;
- 4 dentes de alho;
- 2 folhas de louro;
- 150 ml de cerveja ou de vinho branco;
- 1 colher de sopa de mostarda;
- piri-piri q.b.;
- 150 g de pickles variados;
- 1 punhado de azeitonas;
- azeite ou um pouco de banha;
- sal e pimenta q.b.
Preparação
Tempera-se a carne com sal, pimenta e um dos dentes de alho picado. Se houver tempo, deixa-se repousar 30 minutos, mas não é obrigatório.
Numa frigideira larga ou num tacho, aquece-se bem a gordura. A carne vai ao lume forte, em duas ou três vezes, para alourar por fora sem largar água. Reserva-se.
Na mesma gordura, alouram-se os restantes alhos laminados com o louro. Junta-se a cerveja ou o vinho e raspa-se o fundo com uma colher de pau, para aproveitar todos os sucos.
Acrescenta-se a mostarda e o piri-piri, deixa-se reduzir um pouco e volta-se a colocar a carne no tacho. Bastam 2 ou 3 minutos para envolver tudo no molho. Por fim, entram os pickles escorridos e as azeitonas.
O erro que deixa a carne dura
O erro mais comum é deitar toda a carne de uma vez na frigideira. A temperatura desce, a carne coze no próprio líquido e fica cinzenta e rija, em vez de dourada e suculenta.
O segundo erro é deixar a carne no molho tempo demais. O pica-pau não é um guisado: a carne deve apenas aquecer e ganhar sabor no molho final.
Como servir
O pica-pau serve-se quente, no próprio tacho ou numa travessa de barro, com palitos para cada um ir buscando os pedaços. O molho pede pão para molhar, e muitas cervejarias servem também batata frita à parte.
Os pickles são parte do prato e não apenas decoração. A acidez equilibra a gordura da carne e o picante do molho. Pepinos, cenoura, couve-flor e cebolinhas são as combinações mais habituais.
Há quem prefira acrescentar um pouco de molho de tomate ou de natas no fim. São variações comuns em casa, mas a versão mais clássica de cervejaria vive do alho, da cerveja e da mostarda.
Para uma mesa de petiscos completa, o pica-pau combina bem com outros clássicos, como as moelas à portuguesa.
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