Os pastéis de bacalhau são um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia portuguesa. São presença obrigatória nas mesas de festa, mas também podem ser apreciados como entrada, petisco ou acompanhamento de uma refeição.
São feitos com bacalhau desfiado, batata, ovos, salsa e alho, e fritos em óleo bem quente. O resultado são uns bolinhos dourados e estaladiços por fora, e suaves e saborosos por dentro.
A origem dos pastéis de bacalhau é incerta, mas acredita-se que tenham surgido no norte do país, onde são chamados de bolinhos de bacalhau. A primeira receita escrita data de 1904, e foi publicada no livro “Tratado de Cozinha e Copa”, de Carlos Bandeira Melo. Desde então, muitas variações foram criadas, mas a base da receita é a mesma.
Hoje, vamos ensinar-lhe a fazer pastéis de bacalhau à moda antiga, seguindo a receita tradicional e dando-lhe alguns truques e dicas para que fiquem perfeitos. Vamos começar?
Ingredientes:
- 450 g de batatas
- 350 g de bacalhau
- 6 ovos
- 1 ramo de salsa picada
- 3 dentes de alho picados
- Sal e pimenta a gosto
- Óleo para fritar
Preparação:
- Coza as batatas com a casca em água e sal, até ficarem bem macias.
- Noutro tacho, coza o bacalhau até ficar macio. Pode cozer os dois juntos, mas certifique-se de que ficam bem cozidos e macios.
- Depois de cozidos, retire a casca das batatas e a pele e as espinhas do bacalhau.
- Passe-os por um passe-vite ou por um utensílio semelhante, para que fiquem bem esmagados. Também pode usar um garfo ou uma colher de pau, mas dá mais trabalho.
- Depois de passar o bacalhau pelo passe-vite, envolva-o num pano limpo e amasse-o até ficar bem demolhado. Deve libertar o máximo de água possível, para que os pastéis fiquem mais consistentes.
- Misture o bacalhau e as batatas numa tigela grande. Junte as gemas dos ovos, a salsa, o alho, o sal e a pimenta.
- Mexa tudo muito bem, até obter uma mistura homogénea.
- Bata as claras em castelo e misture-as delicadamente com a massa. Pode adicionar os ovos inteiros, mas se bater as claras em castelo, os pastéis ficam mais fofinhos.
- Com a ajuda de duas colheres de sopa, molde os pastéis, passando a massa de uma para outra, até ficarem ovais. Também pode fazer com uma só colher e a sua própria mão, mas cuidado para não se queimar.
- Numa frigideira, aqueça bastante óleo, para que os pastéis mergulhem sem tocar no fundo.
- Frite-os em lume médio-alto, até ficarem dourados e crocantes. Vire-os de vez em quando, para que fritem por igual.
- Retire-os do óleo e coloque-os sobre papel absorvente, para que fiquem bem secos.
- Sirva-os quentes ou frios, acompanhados de uma salada, de arroz ou de outro prato da sua preferência.
Dicas:
Escolha um bacalhau de boa qualidade, com uma posta grossa e firme. Pode usar bacalhau fresco ou congelado, mas o ideal é que seja demolhado previamente, para que fique mais saboroso e menos salgado.
Não use batatas muito farinhentas, pois podem desfazer-se e tornar a massa mole. Prefira batatas mais firmes e consistentes, que mantenham a forma depois de cozidas.
Não adicione leite, farinha ou fermento à massa, pois isso pode alterar o sabor e a textura dos pastéis. A massa deve ser simples e compacta, para que fique bem ligada e não se desfaça ao fritar.
Não tempere demasiado a massa, pois o bacalhau já tem sal e sabor. Prove antes de fritar e ajuste o sal e a pimenta a seu gosto. Também pode adicionar uma pitada de noz-moscada, para dar um toque especial.
Não faça pastéis muito grandes, pois podem ficar crus por dentro ou queimar por fora. O tamanho ideal é de uma colher de sopa cheia, que cabe na boca de uma só vez.
Não frite muitos pastéis de uma vez, pois podem baixar a temperatura do óleo e ficar encharcados. Frite-os em pequenas quantidades, deixando espaço entre eles, para que fiquem bem dourados e estaladiços.
Não deixe os pastéis arrefecerem no óleo para não ficarem ficarem moles e gordurosos. Retire-os assim que estiverem prontos e escorra-os bem sobre papel absorvente. Se quiser, pode mantê-los quentes no forno, enquanto frita os restantes.