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Quando os grelos chegam aos mercados, no outono e no inverno, há um prato que volta às mesas do Norte: o arroz de grelos. Acompanha pataniscas, filetes, peixe frito ou carne assada, e tem a vantagem de se fazer com poucos ingredientes. É também uma forma económica de levar verduras à mesa na estação fria, quando os grelos estão no seu melhor e a preços mais acessíveis.
O desafio está na cor e no ponto. Um arroz de grelos bem feito fica verde, soltinho no caldo e com os grelos ainda firmes. Mal feito, fica acinzentado, com os grelos desfeitos e amargos.
O que são os grelos
O dicionário Priberam define os grelos como as hastes das plantas brassícáceas em que se vai abrir a flor, muito usadas na alimentação. Nos mercados portugueses, os mais comuns são os grelos de nabo.
Na compra, devem ter folhas verdes e firmes, sem manchas amarelas, e hastes tenras que partem com facilidade. Flores já abertas são sinal de grelos mais velhos e fibrosos. Em casa, conservam-se no frigorífico, embrulhados num pano húmido, e devem ser usados em dois ou três dias.
Ingredientes (4 pessoas)
- 1 molho de grelos, com cerca de 400 g;
- 250 g de arroz carolino;
- 1 cebola;
- 2 dentes de alho;
- 1 folha de louro;
- azeite q.b.;
- cerca de 1 litro de água ou caldo, quente;
- sal q.b.
Preparar os grelos
Os grelos devem ser bem lavados em várias águas, porque a terra e a areia ficam presas entre as folhas. Retiram-se as partes mais duras das hastes e as folhas estragadas.
Depois, cortam-se em pedaços de 3 a 4 centímetros. Quem prefere um sabor mais suave pode escaldá-los durante 1 minuto em água a ferver e passá-los logo por água fria.
Preparação
Num tacho, aquece-se um bom fio de azeite e aloura-se a cebola picada com o alho e o louro, em lume médio. Junta-se o arroz e envolve-se durante um minuto, para ganhar brilho.
Acrescenta-se a água ou o caldo quente, tempera-se de sal e deixa-se cozer em lume brando. O arroz malandro deve ficar com caldo, por isso a proporção de líquido é maior do que num arroz seco.
Os grelos entram quando faltam cerca de 5 a 6 minutos para o arroz estar cozido. Envolvem-se com cuidado e deixa-se terminar a cozedura.
O truque para ficarem verdes
A cor verde dos grelos degrada-se com a cozedura prolongada. É por isso que um arroz de grelos em que os grelos cozem desde o início fica acinzentado.
Juntar os grelos no fim mantém a cor, a textura e o sabor. O arroz deve ser servido logo que fica pronto, porque continua a absorver o caldo e a cozinhar os grelos na panela.
O erro mais comum
O erro mais frequente é usar pouco líquido e deixar o arroz secar no tacho. O arroz de grelos quer-se malandro, com caldo suficiente para escorrer ligeiramente no prato.
O segundo erro é poupar no azeite. Neste prato simples, o azeite é um dos principais responsáveis pelo sabor. Um fio de azeite cru por cima, já no prato, reforça o aroma.
O arroz de grelos é o par clássico das pataniscas de bacalhau. A definição de grelo está disponível no Dicionário Priberam.
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