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O bacalhau assado no forno não começa no forno. Começa um ou dois dias antes, quando o peixe entra em água fria no frigorífico, e termina cinco minutos depois de sair do calor, em repouso, antes de chegar à mesa. O que acontece no meio é mais simples do que parece — desde que se respeite o ritmo de cada passo.
A demolha
Uma demolha apressada compromete tudo o resto. O bacalhau deve ficar no frigorífico, em água fria, durante 24 a 48 horas conforme a espessura da posta, com mudanças de água regulares — de quatro em quatro horas é um bom ritmo durante o dia. Água tépida ou à temperatura ambiente acelera o processo, mas resseca as fibras.
Antes de ir ao forno, seque as postas com um pano limpo. A superfície tem de estar seca para que o azeite envolva o peixe em vez de escorrer — este detalhe distingue uma posta suculenta de uma que cozinha no próprio líquido.
A base da assadeira
O fundo da assadeira não é um pormenor decorativo. Forre-o com rodelas grossas de cebola — ao assar, amolecem e misturam-se com o azeite, formando um molho natural que vai regar as postas durante a cozedura.
Junte dentes de alho apenas esmagados, com pele: a pele protege o interior e impede que queimem. Duas folhas de louro completam a base sem a complicar.
O azeite
Use azeite virgem extra e use em quantidade generosa — deve quase envolver as postas até meio. Não é excesso: é o que garante suculência e conduz o sabor dos aromáticos para dentro do peixe. Um azeite fraco ou em quantidade insuficiente resulta num bacalhau seco, independentemente do resto da receita.
A temperatura do forno deve ficar entre 170 e 180 °C. Mais calor seca o exterior antes do interior estar pronto.
As batatas a murro
Coza batatas pequenas com pele durante cerca de dez minutos — apenas para começar a amaciar. Escorra, pressione cada uma com a palma da mão até rachar e distribua-as em redor do bacalhau na assadeira.
Ao abrirem, absorvem o azeite e os sucos do peixe durante a cozedura e ganham bordos tostados com interior macio. É a guarnição mais honesta que existe para este prato.
Durante a assadura
A meio do tempo — o assado total ronda os 35 a 45 minutos conforme a altura das postas — abra o forno e regue as postas com o azeite quente do fundo da assadeira. Este gesto simples impede que a parte superior resseque e reforça o sabor sem acrescentar nada de novo.
No final
As azeitonas pretas entram apenas nos últimos minutos ou já fora do forno — o calor prolongado amarga-as. Um fio de vinagre de vinho ou umas gotas de limão antes de servir cortam a gordura e equilibram o conjunto sem se sobrepor.
Deixe repousar cinco minutos antes de servir. O bacalhau deve abrir-se em lascas firmes e húmidas — se se desfizer em farelos, foi longe demais.
Para acompanhar, um branco do Dão ou um verde mais estruturado funciona bem. Uma salada simples de alface e cebola crua ajuda a equilibrar a gordura do azeite.
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