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O pudim Abade de Priscos é, por consenso alargado, o melhor pudim português — e um dos mais improváveis. Foi criado pelo abade Manuel Joaquim Machado Rebelo, pároco de Priscos, em Braga, no século XIX. Um padre que cozinhava para os burgueses do Porto, e que deixou uma receita com toucinho fumado, vinho do Porto e 15 gemas.
Não é uma receita de ingredientes — é uma receita de proporções exactas e técnica cuidada. A calda tem de atingir o ponto certo, o toucinho liberta uma gordura subtil que não se identifica mas que faz diferença, e as gemas não podem cozer antes de entrar na forma. O resultado é um pudim com uma cor âmbar profunda e uma textura sedosa que não tem igual.
Ingredientes (para 8 a 10 pessoas)
- 15 gemas
- 500 g de açúcar
- 250 ml de água
- 50 g de toucinho fumado, em fatia grossa
- 1 cálice de vinho do Porto (cerca de 50 ml)
- 1 pau de canela
- Raspa de 1 limão
- Caramelo q.b. para a forma
Modo de preparação
- Caramelize a forma do pudim com caramelo generoso e reserve.
- Num tacho, leve o açúcar, a água, o toucinho, o pau de canela e a raspa de limão ao lume. Cozinhe a lume médio até atingir o ponto de estrada — quando ao passar uma colher na superfície da calda, o risco se mantém visível alguns segundos. Retire o toucinho, o pau de canela e a raspa de limão. Junte o vinho do Porto e misture. Deixe arrefecer até a calda estar morna.
- Passe as 15 gemas por um passador de rede fino para eliminar películas. Junte-as à calda morna em fio, mexendo sempre com vara de arames — nunca com a calda quente, ou as gemas coagulam.
- Verta o preparado na forma caramelizada através do passador, para garantir uma textura absolutamente lisa.
- Leve ao forno pré-aquecido a 160 °C em banho-maria durante 50 a 60 minutos. O pudim está pronto quando a superfície estiver firme ao toque e não ondular ao agitar a forma.
- Retire do forno, deixe arrefecer completamente e leve ao frigorífico de um dia para o outro. Desenforme apenas antes de servir.
Dica: As gemas só devem entrar na calda depois de esta estar morna, nunca quente — juntas cedo demais, coagulam e o pudim perde a textura sedosa característica.
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