O cheiro das castanhas assadas anuncia o outono e traz consigo uma das tradições mais acarinhadas do ano. No entanto, quem tenta recriar o sabor das castanhas de rua em casa sabe que o resultado raramente é o mesmo.
Dois chefs portugueses — Alexandre Silva e Filipe Carvalho — explicaram à revista Magg o que faz realmente a diferença.
A escolha certa começa na origem
Segundo o chef Alexandre Silva, tudo começa antes do forno: é essencial escolher castanhas nacionais, sobretudo das regiões de Trás-os-Montes e Vila Real. O solo e o clima dessas zonas dão ao fruto um sabor mais intenso e uma frescura notória logo à primeira dentada.
O chef Filipe Carvalho, do restaurante JNcQUOI Fish, alerta para a tentação das opções mais baratas. “As castanhas de preço mais baixo são muitas vezes misturadas com produto do ano anterior”, explica. As mais caras tendem a ser mais recentes e com textura superior.
O aspeto da casca também revela a qualidade: quanto mais brilhante, mais óleos naturais conserva. Deve ainda ser firme ao toque e sem espaços ocos. “Se a castanha ocupa todo o espaço dentro da casca, é deste ano”, resume o chef.
O segredo está no choque térmico
Depois da escolha, chega o momento da confeção. E aqui está o ponto-chave: o choque térmico. É esse impacto de calor intenso que faz a casca soltar-se facilmente, tal como nas castanhas dos vendedores ambulantes.
Nas bancas de rua, o segredo está no carvão de coque, que atinge temperaturas muito elevadas. “Quando a chama toca no fruto, a casca solta-se naturalmente”, explica Alexandre Silva. Em casa, Filipe Carvalho recomenda a lareira: “Coloque as castanhas diretamente sobre o fogo. O resultado é muito semelhante.”
Sem lareira? Há solução. “Use um passador metálico sobre o bico do fogão e queime ligeiramente a casca antes de levar ao forno”, sugere o chef. Essa primeira queima cria o mesmo efeito de separação da pele.
Métodos práticos para o forno doméstico
Para uma versão mais simples, Alexandre Silva aconselha “aquecer o forno ao máximo durante 15 minutos”. O calor forte no início ajuda a reproduzir o choque térmico. Depois, basta reduzir a temperatura para completar a assadura.
E nunca esquecer o passo essencial: dar um pequeno corte em cada castanha. Sem esse corte, o vapor acumulado pode fazê-las rebentar e transformar o magusto num pequeno desastre.
Sal grosso e água fria: truques eficazes
Antes de irem ao forno, as castanhas devem ser passadas por água fria — um gesto que ajuda a manter a humidade e evita que fiquem secas. No tabuleiro, o truque é forrar o fundo com sal grosso em quantidade generosa. O sal atua como condutor de calor, distribuindo-o de forma uniforme.
Convém usar um tabuleiro largo e de paredes baixas, para que todas as castanhas recebam a mesma temperatura.
O ponto ideal
O tempo de assadura depende do gosto pessoal. “Há quem prefira castanhas mais cozinhadas e quem goste delas com um toque cru”, diz Filipe Carvalho. O melhor é ir provando e desfrutar do aroma que toma conta da casa.
Um ritual de outono
Assar castanhas é mais do que cozinhar — é celebrar uma tradição que aquece o outono português. Do brilho da casca ao estalar no forno, há um prazer simples neste ritual que atravessa gerações. E com estes conselhos, o sabor das castanhas de rua pode finalmente chegar ao lar.
