Qual é a história e a origem do consumo de bacalhau em Portugal?

Apesar de não existir esta espécie ao longo da costa portuguesa, o bacalhau é um dos peixes mais consumidos no nosso país, como as variadas receitas que usam este ingrediente podem comprovar. Aliás… as receitas de bacalhau na gastronomia são tantas que há mesmo quem afirme que serão suficientes para fazer um prato diferente todos os dias, durante 1 ano. Mas de onde veio este consumo de bacalhau em Portugal?

Os primeiros indícios da existência de pesca e salga do bacalhau no nosso país remontam ao séc. XIV. Os vikings, pioneiros na pesca do bacalhau, deixavam este peixe secar ao ar livre, por falta de sal. Como na Idade Média um dos trunfos e maior moeda de troca dos portugueses era o sal, exportávamos sal para os países nórdicos e importávamos bacalhau.

 O bacalhau foi muito popular durante os Descobrimentos, já que resistia às longas viagens pelo mar. Foi nesta altura que surgiu o rótulo “bacalhau da Noruega”, datando dessa altura os primeiros relatos sobre a relação da pesca do bacalhau com o método da salga.

A pesca era inicialmente feita por terras da Gronelândia e Terra Nova, primeiro em veleiros e depois por navios de arrasto. A seca e a salga (a cura tradicional portuguesa) permitiam conservar as propriedades nutricionais do peixe, conferindo-lhe um aroma, sabor e textura únicas.

Por volta de 1506, nascia um imposto sobre o bacalhau que entrava nos portos entre o Douro e o Minho, sendo que a pesca feita por frotas portuguesas se manteve irregular e chegou mesmo a ser interrompida durante a dinastia filipina. Foi no século XVII que se generalizou o consumo de bacalhau em Portugal, embora, até ao século XX, se consumisse principalmente o chamado “bacalhau inglês”. As viagens à Terra Nova só foram retomadas em 1835, pela Companhia de Pescarias Lisbonense.

No início, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Foi em 1790 que se expandiu o seu consumo em Lisboa, acabando este alimento por se integrar nos hábitos alimentares da classe média e alta que habitava no Bairro Alto, Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real teve mesmo fornecedores próprios de bacalhau durante os séculos XVIII e XIX.

O papel do bacalhau como símbolo do país também foi afetado pelo Estado Novo. Foi em 1937 que decorreu a primeira e única greve dos bacalhoeiros em Portugal, durante o regime salazarista, surgindo assim um conjunto de medidas de proteção, incentivo e enquadramento da atividade destes pescadores.

O pico da captura de bacalhau em Portugal registou-se nas décadas de 1950 e 1960, aumentando em cerca de 60% a produção do bacalhau que se consumia face a 1934. No entanto, as viagens de pesca eram longas (duravam à volta de seis meses) e regressavam sempre menos homens do que os que tinham partido, já que as condições de trabalho eram perigosas. Os ventos e ondulações fortes, bem como os icebergs e nevoeiro eram os principais obstáculos da atividade. Os métodos de captura eram ainda primitivos, como a pesca com linha e anzóis, existindo ainda o constrangimento de realizar a salga a bordo.

Assim, apesar de em 1958 Portugal se assumir como o produtor nº1 do bacalhau salgado seco, afirmando-se no mercado internacional, a partir dos anos 60 começaram a surgir dificuldades relacionadas com a mudança do direito do mar e na grande dificuldade em encontrar novos homens para trabalhar nos barcos de pesca.

Hoje, Portugal aposta na qualidade do bacalhau que trata, contando com uma frota de 13 bacalhoeiros entre a Terra Nova, Noruega e Svalbard. Exportamos bacalhau seco e demolhado ultracongelado para a França, Brasil, Angola e Itália.

A popularidade do bacalhau não se fica apenas pela história, já que este peixe é de fácil digestão, rico em proteínas e minerais como o fósforo, iodo, ferro e cálcio, bem como em vitaminas do complexo B. Além disso, é rico em ómega-3, que desempenha um papel protetor do sistema cardiovascular, promotor do sistema imunológico e preventivo do cancro.

O processo de demolha do bacalhau de cura tradicional portuguesa reidrata os tecidos e ajuda a retirar o excesso de sal usado na cura e manutenção deste. Ainda hoje, o azeite é a gordura privilegiada para a sua confeção, substituindo-se muitas vezes o sal por ervas aromáticas.

Chamado de fiel amigo pelo seu baixo custo e facilidade de preservação, o bacalhau é ainda hoje um sucesso gastronómico no nosso país. Em Portugal, o consumo anual deste pescado varia entre os 55 e os 57 quilos por habitante, um número elevado que comprova a popularidade deste peixe que é hoje uma marca incontornável da gastronomia portuguesa.