O pudim Molotof continua a ser, para muitas pessoas, uma das sobremesas mais difíceis de acertar. O problema é quase sempre o mesmo: o pudim sai alto do forno e acaba por baixar pouco depois.
Hoje sabe-se que o sucesso do Molotof depende menos da sorte e muito mais do controlo de pequenos detalhes — da forma como as claras são batidas, do modo como o açúcar é integrado e, sobretudo, da forma como o pudim arrefece.
A proporção entre claras e açúcar
A regra mais estável para o Molotof tradicional continua a ser simples: uma colher de sopa de açúcar por cada clara.
As claras devem estar à temperatura ambiente, porque montam com mais facilidade e atingem maior volume. Devem ser batidas até formarem picos firmes, que se mantêm direitos quando se levanta a vara da batedeira.
Existe, no entanto, um ponto crítico: bater em excesso torna o merengue seco e frágil, o que acaba por comprometer a estrutura durante a cozedura.
O caramelo como elemento de estabilidade
O caramelo não tem apenas função aromática.
Quando é incorporado em fio, ainda morno, nas claras já montadas, ajuda a estabilizar o merengue. Na prática, aproxima a preparação de um merengue mais resistente ao calor, o que reduz significativamente o risco de colapso no forno.
Este passo deve ser feito de forma contínua e com a batedeira em funcionamento, para que o caramelo se distribua de maneira uniforme.
O tempo de forno: a regra do minuto por clara
Uma das técnicas mais seguras para controlar a cozedura é ajustar o tempo ao número de claras utilizadas.
| Número de claras | Tempo de forno | Temperatura |
|---|---|---|
| 8 claras | 8 minutos | 180 °C |
| 10 claras | 10 minutos | 180 °C |
| 12 claras | 12 minutos | 180 °C |
Durante este período, a porta do forno não deve ser aberta. A quebra brusca de temperatura e de pressão interna é uma das principais causas de um Molotof que acaba por baixar.
O momento decisivo: o arrefecimento
O maior erro não acontece no forno, mas logo a seguir.
Assim que termina o tempo de cozedura, o forno deve ser desligado e a porta mantida ligeiramente entreaberta, recorrendo, por exemplo, a uma colher de pau. O pudim deve permanecer no interior durante cerca de 20 a 30 minutos.
Este arrefecimento lento permite que a estrutura das claras se consolide gradualmente. Quando o Molotof é retirado de imediato para um ambiente muito mais frio, o ar incorporado no merengue contrai-se rapidamente e o pudim perde volume.
Como desenformar sem comprometer a forma
A forma de metal continua a ser a opção mais fiável, por garantir uma condução de calor mais uniforme.
Antes de colocar o merengue, a forma deve ser bem revestida com caramelo, incluindo as laterais. Depois de cheia, algumas pancadas suaves na bancada ajudam a libertar bolhas de ar maiores.
O topo deve ser alisado e o pudim só deve ser desenformado quando estiver completamente frio.
O Molotof é uma sobremesa de execução simples, mas de grande sensibilidade técnica. A proporção correcta entre claras e açúcar, a incorporação do caramelo ainda morno, o controlo rigoroso do tempo de forno e, sobretudo, o arrefecimento lento são os factores que determinam o sucesso.
Quando estes passos são respeitados, o resultado é um pudim alto, leve e estável, com a textura característica que fez desta sobremesa um clássico das mesas portuguesas.
