Há pratos que atravessam gerações sem perder encanto. A massa de camarão é um deles: agrada a miúdos e graúdos, parece elaborada e, no entanto, pode ficar pronta em menos de 20 minutos.
A diferença entre uma versão banal e um prato memorável não está na quantidade de ingredientes, mas na forma como se aproveita o sabor do marisco.
O erro mais comum é usar camarão já descascado e congelado. É prático, mas perde-se grande parte do aroma e da intensidade do prato. O verdadeiro segredo começa nas cascas e cabeças.
O caldo que faz toda a diferença
Depois de descascar o camarão, reserve as cabeças e as cascas. Numa frigideira larga, coloque um fio de azeite e leve-as ao lume, esmagando-as ligeiramente. Em poucos minutos libertam um líquido alaranjado e aromático.
Junte um pouco de água ou vinho branco, deixe reduzir e coe. O resultado é um caldo concentrado que funciona como a base de todo o molho.
Cozinhar o camarão no ponto certo
O camarão não gosta de cozeduras prolongadas. Deve apenas ser selado, em lume forte, com alho e um toque de malagueta.
Bastam cerca de dois minutos de cada lado, até ganhar uma cor rosa opaca. Nessa altura, retire-o e reserve. Se ficar demasiado tempo no molho, torna-se rijo e perde suculência.
O molho sem natas que liga tudo
O que transforma este prato é a emulsão criada na frigideira. Primeiro, refogue o alho em azeite. Depois, deglace com vinho branco para soltar os sabores do fundo.
Junte o caldo de camarão e um pouco da água da cozedura da massa, rica em amido, que ajuda a formar um molho aveludado. No final, fora do lume, uma pequena noz de manteiga fria dá brilho e suavidade, sem pesar.
Detalhes que fazem a diferença
- Massa: escolha esparguete ou linguine e retire da água dois minutos antes do tempo indicado, para acabar de cozer no molho.
- Frescura: coentros ou salsa picados e algumas gotas de limão devem ser adicionados apenas no final, para realçar o sabor do camarão.
- Malagueta: mesmo em pequena quantidade, ajuda a intensificar os aromas sem tornar o prato picante.
Ingredientes (4 pessoas)
- 400 g de camarão cru inteiro (com cabeça e casca)
- 350 g de esparguete ou linguine
- 4 dentes de alho picados
- 1 malagueta pequena (ou a gosto)
- 120 ml de vinho branco seco
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga fria
- Coentros ou salsa picados
- Sumo de ½ limão
- Sal e pimenta preta
- Água (para o caldo e para a cozedura da massa)
Preparação
- Descasque os camarões, reservando as cabeças e as cascas. Leve uma frigideira larga ao lume com 1 colher de sopa de azeite.
- Junte as cabeças e esmague-as com uma colher de pau, deixando libertar o líquido alaranjado.
- Junte cerca de 250 ml de água ou metade de água e metade de vinho branco e deixe ferver 5 a 7 minutos. Coe e reserve o caldo.
- Leve uma panela grande com água e sal ao lume. Coza a massa até ficar al dente, retirando-a cerca de 2 minutos antes do tempo indicado. Reserve uma chávena da água da cozedura.
- Numa frigideira larga, aqueça 1 colher de sopa de azeite. Junte os camarões, o alho e a malagueta. Deixe cozinhar em lume forte cerca de 2 minutos de cada lado, até ficarem rosados. Retire imediatamente os camarões e reserve.
- Na mesma frigideira, adicione o restante azeite, junte o vinho branco e deixe ferver para soltar os sabores do fundo.
- Acrescente o caldo de camarão reservado e deixe reduzir ligeiramente. Junte um pouco da água da massa e mexa para criar um molho ligado.
- Adicione a massa escorrida à frigideira e envolva bem no molho. Deixe cozinhar 1 a 2 minutos para que absorva os sabores. Fora do lume, junte a manteiga fria e mexa até obter um molho brilhante e aveludado.
- Junte novamente os camarões, polvilhe com coentros ou salsa picados e regue com o sumo de limão. Rectifique o sal e a pimenta.
- Sirva de imediato, bem quente, com o molho a envolver a massa e o camarão suculento.
Conclusão
Uma boa massa de camarão não precisa de natas nem de molhos pesados. Precisa, isso sim, de respeito pelo ingrediente principal e de uma técnica simples que aproveite tudo o que o marisco tem para dar. O resultado é um prato leve, aromático e com um sabor que lembra os restaurantes da costa.
