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Demolhar bacalhau é um passo determinante para garantir um bom resultado em qualquer receita. O objetivo é encontrar o equilíbrio certo: retirar o excesso de sal sem comprometer o sabor nem a textura.
Uma demolha bem feita devolve ao bacalhau a água perdida durante a cura e permite obter lascas soltas e definidas. Para isso, há regras simples que fazem toda a diferença.
Antes da demolha: como conservar o bacalhau
O processo começa antes de o bacalhau tocar na água. A escolha do peixe é importante: deve apresentar uma cor amarelo-palha, sinal de que foi bem seco.
Embora o bacalhau seco possa ser conservado à temperatura ambiente, a melhor opção é guardá-lo no frigorífico, entre 2 ºC e 4 ºC, até ao momento da demolha.
Esta conservação ajuda a controlar a temperatura durante todo o processo e contribui para um resultado mais uniforme.
Pele para cima ou para baixo?
Durante a demolha, o bacalhau deve ficar sempre com a pele virada para cima. Este detalhe facilita a libertação gradual do sal e ajuda a preservar a textura da carne.
Antes de começar, é necessário cortar o bacalhau conforme o uso pretendido e preparar:
- um recipiente com tampa;
- água fria;
- gelo (opcional, mas recomendado).
Passos para demolhar bacalhau corretamente
O processo de demolha segue uma sequência simples:
- Passar o bacalhau por água corrente para remover o sal superficial.
- Colocar no recipiente com água fria ou água com gelo, mantendo a pele virada para cima.
- Tapar e reservar no frigorífico.
- Mudar a água três vezes por dia.
Este método garante uma retirada progressiva do sal, sem choques que prejudiquem a qualidade do peixe.
Depois da demolha
Após terminar a demolha, o bacalhau está pronto a cozinhar. Para cozer, deve ser colocado num tacho com água fria e levado ao lume até levantar fervura. Nessa altura, retira-se do lume e deixa-se repousar na água quente durante cerca de 10 minutos.
A partir daí, pode ser usado em preparações simples ou em pratos tradicionais da cozinha portuguesa.
Tempo de demolha: depende do corte
O tempo necessário varia consoante o tipo e a espessura do bacalhau.
Bacalhau inteiro cortado
Quando o bacalhau é cortado em lombos, postas ou abas, o tempo de demolha recomendado é de 3 a 4 dias. As partes mais finas, como rabos ou postas com menos de 1 cm de espessura, devem ser retiradas ao fim de 24 horas.
Bacalhau desfiado
Deve ser passado por água corrente e demolhado em água fria entre 12 e 15 horas.
Bacalhau por peso (classificação comum)
Os tempos variam de acordo com o tamanho do peixe:
- entre 0,5 kg e 1 kg: cerca de 36 horas;
- entre 1 kg e 2 kg: cerca de 48 horas;
- entre 2 kg e 3 kg: cerca de 55 horas;
- mais de 3 kg: até 72 horas.
Um passo que define o resultado final
A demolha é um dos momentos mais importantes na preparação do bacalhau. Respeitar os tempos, controlar a temperatura e mudar a água regularmente são cuidados simples que garantem um peixe bem equilibrado, pronto para qualquer receita.
