Peneire as gemas, rebentando-as e passando-as por um coador fino; misture um pouco do leite para diluir e reserve.
Misture o amido de milho com o açúcar num tacho que permita usar a vara de arames.
Verta as gemas diluídas em fio, mexendo energicamente; adicione o leite restante e a água, sempre a mexer.
Junte a casca de limão e os paus de canela; leve ao lume médio-baixo, mexendo continuamente até o creme engrossar e ficar brilhante.
Retire a casca e a canela, transfira o creme para um tabuleiro raso, cubra-o com película aderente em contacto e deixe-o arrefecer totalmente.
Aqueça o forno a 210 °C. Forre uma tarteira com a massa folhada, mantendo o papel vegetal, apare o excedente e pique o fundo com um garfo.
Mexa o creme frio para o uniformizar e deite-o sobre a massa, deixando uns milímetros livres até ao rebordo.
Alise a superfície e leve ao forno cerca de 25 min, até o topo apresentar manchas tostadas.
Retire, desenforme com a ajuda do papel vegetal e deixe arrefecer sobre uma grelha antes de servir.
