Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma forma de muffins com forminhas de papel ou unte-a com manteiga e polvilhe com farinha. Reserve.
Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar, o fermento em pó e o sal. Faça uma cova no centro e reserve.
Numa tigela média, bata os ovos e adicione o leite, o óleo, o sumo de limão, a raspa de limão e o extrato de baunilha.
Misture bem até os ingredientes estarem bem incorporados.
Verta a mistura líquida na tigela dos ingredientes secos.
Mexa delicadamente com uma espátula ou uma colher de pau até os ingredientes estarem apenas combinados.
Não mexa demasiado a massa para evitar que os muffins fiquem duros.
Distribua a massa uniformemente pelas formas de muffins, enchendo cada uma até cerca de 2/3 da sua capacidade.
Leve ao forno durante 20 minutos.
Retire do forno e deixe os muffins arrefecerem um pouco antes de os servir.
