Comece por triturar os pistácios num processador de alimentos até obter uma consistência fina, quase como uma farinha. Reserve uma parte dos pistácios triturados para decorar.
Numa panela, aqueça o leite e as natas em lume médio até começarem a ferver. Retire do lume e reserve.
Numa taça, bata as gemas de ovo com o açúcar até obter um creme claro e fofo.
Gradualmente, adicione a mistura de leite e natas às gemas batidas, mexendo constantemente para evitar que os ovos cozam.
Volte a colocar a mistura na panela e aqueça em lume brando, mexendo sempre, até engrossar ligeiramente e cobrir as costas de uma colher (não deixe ferver).
Retire do lume e adicione o extrato de baunilha, a pitada de sal e a pasta de pistácio, se estiver a usar. Misture bem.
Adicione os pistácios triturados à mistura e mexa para incorporar.
Deixe a mistura arrefecer completamente à temperatura ambiente e, em seguida, coloque-a no frigorífico durante pelo menos 4 horas.
Transfira a mistura para um recipiente adequado para congelar e leve ao congelador.
Mexa a mistura a cada 30 minutos nas primeiras 2 horas para evitar a formação de cristais de gelo e garantir uma textura cremosa.
Deixe o gelado congelar completamente, durante pelo menos mais 2 horas, antes de servir.
