Num tacho, leve o açúcar, a água e o pau de canela ao lume até obter uma calda em ponto de fio médio — quando, ao levantar a colher, se forma um fio contínuo que não parte facilmente.
Retire o pau de canela. Junte os fios de ovos e a amêndoa picada à calda quente, envolvendo delicadamente com uma colher, sem desfazer demasiado os fios de ovos.
Deixe cozinhar em lume muito brando por 1 a 2 minutos, só para os ingredientes se ligarem bem à calda, sem deixar secar em excesso.
Retire do lume e deixe arrefecer o suficiente para poder manusear com as mãos, mas ainda morno.
Com as mãos ligeiramente húmidas, molde pequenas porções em formato de rebuçado ou trouxinha, compactando ligeiramente.
Polvilhe cada unidade com canela em pó.
Se desejar a apresentação tradicional, embrulhe cada doce em papel celofane colorido, franzindo e torcendo as pontas como um rebuçado grande.
